摘要:鸭骨含丰富的蛋白质、脂肪、钙和磷等，是一种营养十分丰富且价廉的肉鸭加工副产品。长期以来没有引起人们的重视, 更没有考虑其营养成分。从营养学和食品加工学的角度看，鸭骨具有较高的营养价值和保健作用及可加工性。而徐州又是养鸭大市，其副产品大量被丢弃，因此，鸭骨具有较大的经济利用和开发价值。首先优化出鸭骨蛋白的酶解工艺参数，然后在此基础上研究酶解物的抗氧化活性，最后通过Maillard反应制备成鸭肉味香精。

关键词 鸭骨；蛋白；酶解；抗氧化；Maillard反应

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 蛋白质酶解技术-1

1.2 蛋白质酶解技术的特点-1

1.3 骨蛋白水解物的功能特性及抗氧化特性-2

1.4 Mailland反应及食品香精的简介-2

1.5 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料-4

2.1.1 原料-4

2.1.2 试剂-4

2.1.3 仪器-4

2.2 方法-4

2.2.1 流程-4

2.2.2 酶解工艺优化设计-5

2.2.3 水解度的测定-5

2.3.4 抗氧化活性-5

2.2.5 Maillard反应制备鸭肉味香精-6

3 结果与分析-7

3.1 中性蛋白酶酶解试验-7

3.1.1 单因素试验-7

3.1.2 Box-Behnken试验-8

3.2 抗氧化-11

3.2.1 抗 DPPH自由基-11

3.2.2 抗羟基自由基-11

3.3 Maillard反应制备鸭肉味香精-11

结论-13

致谢-14

参考文献-15