摘要:在单因素试验的基础上建立了一个以猪骨蛋白风味蛋白酶水解度为目标值，以酶解时间、pH值和酶解温度为因素的数学模型，方差分析表明拟合较好。通过对回归方程优化计算，得到的最佳工艺条件为酶解时间3.2h、pH值7和酶解温度48.5℃。对所建立的数学模型进行了试验验证。在最优条件下，得到的水解度为20.08%，与理论值20.03%基本一致，说明回归模型能较好地预测猪骨蛋白的水解度；当浓度75μg/mL～375μg/mL和120μg/mL～600μg/mL的范围内，其清除DPPH自由基和羟基自由基的能力分别为14.95%～33.18%和21.74%～81.42%，且清除效果与浓度之间都存在明显的量效关系；猪肉酶解液10mL，酵母抽提物10g，HVP粉(水解植物蛋白)5g，半胱氨酸1.8g，甘氨酸0.25 g，葡萄糖1.6g，然后置于高压灭菌锅中以110℃，反应60min，制备出的猪肉香精香味浓郁、突出，而且丰满柔和。

关键词 猪骨蛋白；风味蛋白酶；抗氧化；Maillard反应

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 蛋白质酶解技术及当今现状-1

1.2 蛋白质酶解技术的特点-1

1.3 骨蛋白水解物的功能特性及抗氧化特性-2

1.4 Mailland反应及食品香精的简介-3

1.5 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料与方法-5

2.1 材料-5

2.1.1 原料-5

2.1.2 试剂-5

2.1.3 仪器-5

2.2 方法-5

2.2.1 流程-5

2.2.2 酶解工艺优化设计-6

2.2.3 水解度的测定-6

2.3.4 抗氧化活性-6

2.2.5 Maillard反应制备猪肉味香精-7

3 结果与分析-8

3.1 风味蛋白酶酶解试验-8

3.1.1 单因素试验-8

3.1.2 Box-Behnken试验-9

3.2 抗氧化-12

3.2.1 抗DPPH自由基-12

3.2.2 抗羟基自由基-12

3.3 Maillard反应制备猪肉味香精-13

结论-14

致谢-15

参考文献-16