摘要:采用0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液匀浆法分别从蟹味菇和平菇中提取多酚氧化酶(PPO)，并对多酚氧化酶的酶学特性进行了研究。实验结果表明：（1）杏鲍菇多酚氧化酶的反应最适pH为7.2，最适温度为45℃；温度越高，热稳定性越低；各种抑制剂抑制能力由强到弱依次为：柠檬酸亚锡二钠 > EDTA>柠檬酸>异Vc钠> L-半胱氨酸。（2）秀珍菇多酚氧化酶的反应最适pH为6.0，最适温度为35℃；温度越高，热稳定性越低；各种抑制剂抑制能力由强到弱依次为：异Vc钠>柠檬酸> L-半胱>柠檬酸亚锡二钠> EDTA。

关键词  杏鲍菇；秀珍菇；多酚氧化酶；酶促褐变

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1多酚氧化酶的研究现状-1

1.1.1 PPO的分布和分类-1

1.1.2 PPO的结构特性-1

1.1.3 PPO的酶促褐变-2

1.1.4 PPO的活性控制及影响因素-2

1.1.5 PPO活性的测定方法-3

1.2 杏鲍菇和秀珍菇简介-4

1.3 杏鲍菇和秀珍菇营养成分与生理功能-4

1.4 杏鲍菇和秀珍菇酶促褐变-4

1.5 本课题的研究意义及主要内容-5

2 材料与方法-6

2.1 材料与仪器-6

2.1.1实验原料-6

2.1.2实验试剂-6

2.1.3实验仪器-6

2.2实验方法-6

2.2.1 PPO的提取-6

2.2.2 PPO活性的测定-6

2.2.3 PPO酶学特性-7

3 结果与讨论-8

3.1杏鲍菇PPO酶学特性-8

3.1.1 pH对杏鲍菇PPO酶活性的影响-8

3.1.2温度对杏鲍菇PPO酶活性的影响-8

3.1.3 PPO的热稳定性-9

3.1.4底物浓度对杏鲍菇PPO酶反应速度的影响-9

3.1.5抑制剂对PPO活力的影响-10

3.2秀珍菇PPO酶学特性-11

3.2.1 pH对秀珍菇PPO酶活性的影响-11

3.2.2温度对秀珍菇PPO酶活性的影响-11

3.2.3 PPO的热稳定性-12

3.2.4底物浓度对秀珍菇PPO酶反应速度的影响-12

3.2.5抑制剂对PPO活力的影响-13

结论-14

致谢-15

参考文献-16