摘要:采用0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液匀浆法分别从蟹味菇和平菇中提取多酚氧化酶(PPO)，并对多酚氧化酶的酶学特性进行了研究。实验结果表明：（1）以邻苯二酚为底物，蟹味菇PPO的最适pH值为6.4，最适温度为35℃，Km值为0.0875mol/L，Vmax值为0.0375U/min，75℃热处理10min可完全钝化PPO的活性，10mmol/L的EDTA或柠檬酸亚锡二钠能有效抑制PPO的酶活性；（2）以邻苯二酚为底物，平菇PPO的最适pH值为6.8，最适温度为30℃，Km值为0.134 mol/L，Vmax值为0.139 U/min，75℃热处理5min可完全钝化PPO的活性，10mmol/L的L-半胱氨酸能有效抑制PPO的酶活性。

关键词  蟹味菇；平菇；多酚氧化酶；酶促褐变

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 多酚氧化酶的研究现状-1

1.1.1 多酚氧化酶的分布和定位-1

1.1.2 多酚氧化酶PPO的结构特性-2

1.1.3多酚氧化酶PPO的生理功能-2

1.1.4多酚氧化酶PPO的活性影响因素-2

1.2 蟹味菇和平菇简介-3

1.2.1 蟹味菇和平菇原料介绍-3

1.2.2 蟹味菇和平菇营养分析-3

1.2.3 蟹味菇和平菇生物学特性-4

1.3 本实验研究的目的和意义-5

2 材料与方法-6

2.1 原料与试剂-6

2.2仪器与设备-6

2.3 实验方法-6

2.3.1 粗酶液的制备-6

2.3.2 PPO活力的测定-6

2.3.3 PPO酶学特性-7

3 结果与讨论-8

3.1蟹味菇PPO酶活性-8

3.1.1 pH对蟹味菇PPO酶活性的影响-8

3.1.2 温度对蟹味菇PPO活性的影响-8

3.1.3 蟹味菇PPO酶的热稳定性-8

3.1.4 底物浓度对蟹味菇PPO酶反应速度的影响-9

3.1.5抑制剂对蟹味菇PPO酶活性的影响-10

3.2平菇PPO酶活性的研究-10

3.2.1 pH对平菇PPO酶活性的影响-10

3.2.2 温度对平菇PPO活性的影响-11

3.2.3 平菇PPO酶的热稳定性-11

3.2.4 底物浓度对平菇PPO酶反应速度的影响-12

3.2.5抑制剂对平菇PPO酶活性的影响-13

结论-14

致谢-15

参考文献-16