摘要:本文首先在单因素试验的基础上，确定非发酵型鮥鱼鱼丸的工艺参数，在此基础上又采用Box-Behnken试验对鮥鱼鱼丸的最佳工艺参数进行优化；再次用同样的方法得到发酵鱼丸的最佳工艺参数，然后测定两种鱼丸的感官性状，例如色泽﹑组织状态﹑弹性﹑口感等方面进行比较；最后测定了产品的质量标准。实验结果表明：非发酵型鱼丸的最佳工艺条件为鱼肉添加量70g，香菇添加量9g，玉米淀粉2g，蛋清添加量12g，食盐添加量0.8g；发酵型（1）鱼丸的最佳工艺条件为优益佳牌乳酸菌，乳酸菌添加量0.2%，发酵温度为32℃，发酵时间为2 h；发酵型（2）鱼丸的最佳工艺条件为鼠李糖乳杆菌与干酪乳杆菌的菌种配比为2:1，乳酸菌添加量0.2%，发酵温度为28℃，发酵时间为2.5 h。

关键词：非发酵型；发酵型；鱼丸

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鮥鱼-1

1.1.1  鮥鱼的概况-1

1.1.2  鮥鱼的生活习性-1

1.1.3  鮥鱼的营养价值-1

1.2 肉丸的概况-1

1.2.1 油炸型肉丸-2

1.2.2 水煮型肉丸-2

1.2.3 发酵型肉丸-2

1.3 本课题的研究意义及主要内容-2

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 工艺优化设计-4

2.3.4 感官评分标准-5

2.3.5 理化性质测定-6

3 结果与分析-7

3.1 非发酵型-7

3.1.1 单因素试验-7

3.1.2 正交试验-9

3.2 发酵型（1）-11

3.2.1 单因素试验-11

3.2.2 Box-Behnken试验-14

3.3 发酵型（2）-17

3.3.1 单因素试验-17

3.3.2 Box-Behnken试验-20

3.4 产品质量标准-23

结论-24

致谢-25

参考文献-26