摘要:本文首先在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken试验对三种鸭肉丸的最佳工艺参数进行优化；然后制定产品质量标准。实验结果表明：基本型鸭肉丸的最佳工艺条件为杏鲍菇添加量2.84g、大豆蛋白添加量4.17g、玉米淀粉添加量3.38g，此时感官得分达最大值86.7；TG酶型鸭肉丸的最佳工艺条件为TG酶添加量0.41%、反应温度50.8℃和反应时间0.92h，此时感官得分达最大值87.1；发酵型鸭肉丸的最佳工艺条件为乳酸菌添加量1.04%、发酵温度40.7℃和发酵时间3.06h，此时感官得分达最大值91.7。

关键词：鸭肉丸；工艺优化；产品质量标准

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鸭肉-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养价值-1

1.2 肉丸-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 营养价值-1

1.3 杏鲍菇-2

1.3.1 概况-2

1.3.2 营养价值-2

1.4 本课题的研究意义及主要内容-2

2 材料和方法-3

2.1 原料与试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 方法-3

2.3.1 基本型-3

2.3.2 TG酶型-4

2.3.3 发酵型-6

3 结果与分析-8

3.1 基本型-8

3.1.1 单因素试验-8

3.1.2 Box-Behnken试验-11

3.1.3 产品质量标准-14

3.2 TG酶型-14

3.2.1 单因素试验-14

3.2.2 Box-Behnken试验-17

3.2.3 产品质量标准-20

3.3 发酵型-20

3.3.1 单因素试验-20

3.3.2 Box-Behnken试验-23

3.3.3 产品质量标准-25

结论-27

致谢-28

参考文献-29