摘要:本文首先分别考察不同的大米与糯米配比、蔗糖使用量、水使用量、焙烤温度和焙烤时间等为影响因素考察其对膨化饼基质感官得分的影响；然后在此基础上采用Box-Behnken试验优化膨化饼基质制备的最佳工艺参数；最后在此基础上添加其他多种粉、汁等制备成各种各样的焙烤型膨化饼。试验结果表明：膨化饼基质的最佳工艺条件为大米使用量29.8%，蔗糖使用量为2g，水使用量为10g，焙烤温度151.3℃和焙烤时间10.04min；在此条件下感官得分达到最大值84.3；通过添加各种粉或汁制成的膨化饼具有良好原料特有的风味，酥脆、适口、不粘牙。

关键词：焙烤；膨化饼；基质

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大米的概况-1

1.1.1分类-1

1.1.2 营养价值-1

1.2 糯米-1

1.3 膨化食品-2

1.3.1 优点-2

1.3.2 缺点-2

1.3.3 膨化饼-2

1.3 本课题的研究意义及主要内容-2

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 工艺优化设计-4

2.3.4 感官评分标准-5

2.3.5 理化性质测定-5

3 结果与分析-6

3.1 基质制备的工艺优化-6

3.1.1 单因素试验-6

3.1.2 Box-Behnken试验-8

3.2 各种膨化饼的制备-10

3.2.1 杏鲍菇膨化饼-10

3.2.2 蟹味菇膨化饼-10

3.2.3 鸡腿菇膨化饼-11

3.2.4 芦根膨化饼-12

3.2.5 桑白皮膨化饼-12

3.2.6 螺旋藻膨化饼-13

3.2.7 苹果膨化饼-14

3.2.8 哈密瓜膨化饼-14

3.2.9 胡萝卜膨化饼-15

3.2.10 香蕉膨化饼-16

3.3 产品质量标准-16

结论-17

致谢-18

参考文献-19