摘要:冷冻面团的出现帮助人们实现了对于面包“永远新鲜、休闲方便”的渴求，使面包更便捷地融入到人们的生活当中。然而冷冻面团在带来诸多优点的同时，也存在着缺点，因为面团经长时间冷冻之后，它的品质会大打折扣，例如，面包比容的减小，面包醒发时间的延长等等。本试验主要研究冷冻面团的酵母和三种常用添加剂的具体配方以及面团冷冻解冻醒发的工艺条件对冷冻面团品质的影响。本试验以高筋面粉为主要原料，经过原辅料处理、面团调制、预醒发、整形、速冻、解冻、二次醒发、烘烤、冷却等一系列步骤，通过单因素试验和正交试验，采用质构测定和比容测定的方法，制造出品质优良的冷冻面团面包。结果表明：冷冻面团面包质量最好的配方方案是：酵母1.8％，海藻糖5％，F-99冷冻面团改良剂6％，硬脂酰乳酸钠0.4％；最优工艺参数是：预醒发温度28℃、时间20min，解冻温度38℃、时间50min，醒发温度32℃、时间60min。

关键词 冷冻面团；配方；面包品质；质构分析仪

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 冷冻面团技术的研究现状-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 研究现状-1

1.2 质构分析仪在面包评价体系中的应用-1

1.3 研究的目的及意义-2

2 材料和方法-3

2.1 原料与试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 实验方法-4

2.3.1 冷冻面团面包的基本配方-4

2.3.2 冷冻面团面包的生产工艺流程-4

2.3.3 操作要点-4

2.4 冷冻面团面包品质评定方法-5

2.4.1 比容测定-5

2.4.2 硬度测定-5

2.4.3 水分含量测定-6

2.4.4 酸度测定-6

3 结果与分析-7

3.1 冷冻面团面包配方优化的结果与分析-7

3.1.1 单因素试验-7

3.1.2 正交试验-10

3.1.3 试验验证-11

3.2 冷冻面团面包工艺优化的结果与分析-11

3.2.1 单因素试验-11

3.2.2 正交试验-14

3.2.3 试验验证-14

3.3 试验产品与市售面包的比较测定结果-15

3.4 理化测定结果-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18