摘要:在单因素试验的基础上，采用正交设计对牛蒡鸭肉香肠制作工艺进行了优化；然后测定了其理化指标和微生物指标等。实验结果表明：牛蒡鸭肉香肠的最佳工艺条件为牛蒡添加量8%，瘦肉肥肉比7.0:3.0，腌制时间24h，烘烤温度60℃。在此最佳工艺条件下，进行实验验证得到感官评分为87.1；水分含量56.4%、粗脂肪含量26.78%、蛋白质含量16.19%、氨基酸态氮0.0968g/100mL、总酸度9.40g/kg、灰分3.37%、亚硝酸盐含量25.75mg/kg；菌落总数≤50 000 cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌未检出。

关键词  牛蒡；鸭肉；香肠

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1 牛蒡-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 成分-1

1.1.3 功能-1

1.2 鸭肉-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 成分-1

1.2.3 功能-2

1.3 香肠的概况-2

1.3.1 中式腊肠-2

1.3.2 发酵香肠-3

1.3.3 熏煮香肠-3

1.3.4 肉粉香肠-4

1.4 本课题的研究意义及主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 材料-5

2.1.1 原料-5

2.1.2 试剂-5

2.1.3 仪器-5

2.2 方法-6

2.2.1 配方-6

2.2.2 工艺流程-6

2.2.3 工艺优化设计-6

2.2.4 感官评定-6

2.2.5 指标测定-7

3 结果与分析-10

3.1 单因素试验-10

3.1.1 牛蒡添加量的影响-10

3.1.2 瘦肉肥肉比的影响-10

3.1.3 腌制时间的影响-11

3.1.4 烘烤温度的影响-11

3.1.5 烘烤时间的影响-11

3.2 正交试验-12

3.3 产品指标测定-12

3.3.1 感观指标-12

3.3.2 理化指标-13

3.3.3 微生物指标-13

结论-14

致谢-15

参考文献-16