摘要:本实验是以牛蒡为原料水解得到果糖，将不同的牛蒡果糖（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）添加到面包中，对面包的感官指标、理化特性及质构特性（包括硬度、弹性、回复性、胶粘性和咀嚼度）进行研究。结果表明，果糖添加量在1.5%时达到最佳，此时面包的感官评分为92.5，水分含量为34.21%，酸度为3.14，比容为3.90 mL/g，均比未添加果糖的面包有所增加；通过质构仪测得添加1.5%果糖面包硬度为3.543 N，弹性12.32 mm，内聚性0.51，胶粘性1.807 N，咀嚼度22.262 mJ，比未添加的面包硬度降低21.32%，胶粘性降低16.38%，咀嚼度降低8.85%，弹性增大9.03%，内聚性增加6.25%，表明添加牛蒡果糖的面包其弹性、内聚性较高，硬度、胶粘性、咀嚼度变小，即面包的品质增强，还可以延缓面包的老化，延长其货架期。

关键词 牛蒡；果糖；面包；质构

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 果糖-1

1.1.1 果糖的概述-1

1.1.2 果糖在焙烤食品中的应用特点-2

1.2 面包的概述-3

1.2.1 面包的特点-3

1.2.2 面包存在的缺点-3

1.2.3 面包业的现状及发展-4

1.3 质构仪在面包评价体系中的应用-4

1.4 研究的内容及意义-5

2 材料与方法-6

2.1 材料与试剂-6

2.2 仪器与设备-6

2.3 实验方法-6

2.3.1 果糖的提取-6

2.3.2 面包生产工艺流程-7

2.3.3 面包的制作操作要点-8

2.3.4 面包质量评价-9

3 结果与分析-11

3.1 果糖含量的计算-11

3.2 面包最佳工艺条件的确定-11

3.2.1 面团调制时间对面包理化指标的影响-11

3.2.2 发酵时间对面包理化指标的影响-11

3.2.3 焙烤时间对面包理化指标的影响-11

3.3 牛蒡果糖的不同添加量对面包品质的影响-12

3.3.1 牛蒡果糖的不同添加量对面包感观品质的影响-12

3.3.2 牛蒡果糖的不同添加量对面包理化特性的影响-12

3.3.3 牛蒡果糖的不同添加量对面包质构的影响-13

3.4 牛蒡果糖的不同添加量对面包储藏性能的影响-15

3.4.1 牛蒡果糖的不同添加量对面包保鲜品质的影响-15

3.4.2 添加牛蒡果糖对不同时期面包质构特性的影响-16

结论-19

致谢-20

参考文献-21