摘要:本实验以淘汰蛋鸭为原料，研究卡拉胶，魔芋粉，大豆蛋白的用量对鸭肉丸风味品质的影响；磷酸盐，小苏打，淀粉，以及水对鸭肉丸风味品质的影响；腌制时间，煮制时间以及冷冻时间对鸭肉丸风味品质的影响。通过测定鸭肉丸的凝胶性，持水性，感官评价得出最佳风味品质的配方和制作工艺。实验结果表明，使用2.5%的卡拉胶，1.8%的大豆蛋白，0.6%的魔芋粉，6%的淀粉，0.6%的磷酸盐，0.1%的小苏打，25%的水，鸭肉丸风味品质达到最佳，煮制时间20min，腌制时间4h，风味品质到最佳，冷冻时间与风味品质无直接影响。

关键词：鸭肉丸；配方；感官评价；持水性；凝胶性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-2

1.1肉丸配方工艺相关研究-2

1.2肉丸的品质组成-4

1.3肉丸评价指标-4

1.3淘汰蛋鸭制备鸭肉丸的意义与前景-5

1.4主要研究内容-5

2 材料与方法-7

2.1 材料-7

2.1.1主要材料及试剂-7

2.1.2 主要仪器-7

2.2实验方法-7

2.2.1 制作鸭肉丸的基本步骤-7

2.2.2实验方法-8

2.2.3 分析方法-9

3 结果与讨论-11

3.1鸭肉丸最佳配方确定-11

3.1.1水的添加量的确定-11

3.1.2起凝胶作用添加剂添加量的确定-12

3.1.3其他添加剂添加量的确定-16

3.2鸭肉丸制作工艺研究-21

3.2.1 煮制时间的对鸭肉丸风味品质的影响-21

3.2.1 腌制时间的对鸭肉丸风味品质的影响-22

3.2.2 冷冻时间对鸭肉丸风味品质的影响-23

结论-24

致谢-25

参考文献-26