摘    要

随着生活水平的提高，人们越来越关注食品安全问题。食品的生产加工及运输过程中，一些不合理的操作，不仅影响了食物的品质和营养价值，而且使得消费者的饮食健康受到了极大威胁。如氧化造成食品品质下降和营养成分损失，金属催化剂、氧化酶类等，尤其是不饱和脂肪酸的存在，进一步加速了氧化过程。氧化过程的发生，会促使食品中酸类、酮类以及醛类物质的增加，最终使得食品的风味、口感、色泽等指标大幅度下降，而其中醛类物质对食品氧化的影响最为重要，它不仅影响了食品品质，而且会严重危害人体健康。本文旨在探讨根皮素（Phloretin，Phl）对氧化产物丙烯醛(acrolein,ACR)引起的蛋白质损伤的保护作用。本研究以乳清分离蛋白（Whey protein isolate，WPI）为模型，利用2，4-二硝基苯肼法测定蛋白质羰基的衍生，5-5'-二巯基双-2-硝基苯甲酸比色法测定蛋白质巯基的变化，ANS法测蛋白质疏水性，色氨酸的荧光强度测定蛋白质结构的变化，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）电泳定性定量分析蛋白质组成，体外模拟人体消化系统测定蛋白质的消化性，Western blot 法观察脂质代谢产物与蛋白质结合位点，证明根皮素对丙烯醛攻击乳清分离蛋白中起到了保护作用。

目    录

1 引言 5

2 材料与仪器 6

2.1 实验材料与试剂 6

2.2 实验仪器与设备 6

3 实验方法 7

3.1 WPI-ACR氧化体系的建立 7

3.2蛋白羰基含量的测定 7

3.3蛋白巯基含量的测定 8

3.4蛋白表面疏水性的测定 8

3.5蛋白内源色氨酸荧光光谱的测定 8

3.6 SDS-PAGE分析 8

3.6.1分离及浓缩胶的配制 9

3.6.2 WPI样品的处理 9

3.7 Western blot法测蛋白修饰程度 9

3.8 WPI体外模拟消化性的测定 10

3.9数据统计和分析 10

4 结果分析 10

4.1不同浓度的Phl处理对氧化后WPI羰基含量的影响 10

4.2不同浓度的Phl处理对氧化后WPI巯基含量的影响 11

4.3不同浓度的Phl处理对氧化后WPI表面疏水性的影响 12

4.4不同浓度的Phl处理对氧化后WPI内源色氨酸荧光的影响 13

4.5氧化与Phl添加对蛋白交联的影响 14

4.6不同浓度的Phl处理对氧化后WPI体外消化率的影响 15

5 结论 16

参考文献 17

致谢 18