摘要:本文以黑米、苹果和乳粉为主要原料，对其复合饮料的调配工艺及稳定性进行研究。实验结果表明：黑米苹果乳饮料的最佳配方为配比3:1:1、水添加量2倍、白砂糖添加量6%、接种量4%，发酵温度38℃和发酵时间4.5h，此时感官得分为90.3分；以浑浊稳定性为目标值，得到稳定性的最佳工艺参数为卡拉胶添加量0.205%、CMC-Na添加量0.225%和单甘脂添加量0.204%，此时浑浊稳定性达到最佳值0.770。

关键词：黑米；苹果；乳粉；复合发酵饮料

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 黑米-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 化学成分-1

1.1.3 功效-1

1.2 苹果-2

1.2.1 概述-2

1.2.2 化学成分-2

1.2.3 功效-2

1.3 乳粉-3

1.3.1 概述-3

1.3.2 化学成分-3

1.3.3 功效-3

1.4 本课题的研究意义及主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 原料与试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 方法-5

2.3.1 工艺流程-5

2.3.2 操作要点-5

2.3.3 调配工艺优化设计-6

2.3.4 稳定性工艺优化设计-6

2.3.5 理化指标测定-6

3 结果与分析-8

3.1 调配试验-8

3.1.1 单因素试验-8

3.1.2 正交试验-9

3.2 稳定性试验-11

3.2.1 单因素试验-11

3.2.2 Box-Behnken试验-12

3.3 产品质量标准-15

3.3.1 感官指标-15

3.3.2 理化指标-15

3.3.3 微生物指标-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18