摘要:本文以黑米、红枣和花生为主要原料，对其复合饮料的调配工艺及稳定性进行研究。实验结果表明：黑米红枣花生饮料的最佳配方为配比3:1:1、水添加量1倍、白砂糖添加量6%、接种量6%、发酵温度38℃和发酵时间6h，此时感官得分为89.2分；以离心沉淀率为目标值，得到稳定性的最佳工艺参数为卡拉胶质量浓度0.195%、黄原胶质量浓度0.211%和单甘脂质量浓度0.208%，此时离心沉淀率达到最佳值1.084%。

关键词：黑米；红枣；花生；复合发酵饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 黑米-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 化学成分-1

1.1.3 功效-1

1.2 红枣-2

1.2.1 概况-2

1.2.2 化学成分-2

1.2.3 功能-3

1.3 花生-3

1.3.1 概况-3

1.3.2 化学成分-3

1.3.3 功能-3

1.4 本课题的研究意义及主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 原料与试剂-5

2.2 设备-5

2.3 方法-5

2.3.1 工艺流程-5

2.3.2 操作要点-5

2.3.3 调配工艺优化设计-6

2.3.4 稳定性工艺优化设计-6

2.3.5 理化指标测定-7

3 结果与分析-8

3.1 调配试验-8

3.1.1 单因素试验-8

3.1.2 正交试验-9

3.2 稳定性试验-11

3.2.1 单因素试验-11

3.2.2 Box-Behnken试验-12

3.3 产品质量标准-14

3.3.1 感官指标-15

3.3.2 理化指标-15

3.3.3 微生物指标-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18