摘要:本文以银杏、黑米和乳为主要原料，对其出汁率工艺、复合饮料的调配工艺、发酵工艺及稳定性进行研究。实验结果表明：银杏的最佳出汁工艺为糊化温度70℃、酶用量1%、酶解温度70℃和酶解时间90min，此时出汁率为80.54%；黑米的最佳出汁工艺为蒸煮时间10min、糊化时间20min、酶用量1%和酶解温度70℃，此时出汁率为80.25%；复合饮料的最佳调配工艺为银杏汁添加量15mL、黑米汁添加量15mL、乳汁添加量15mL和白砂糖添加量6%，此时得分为87.8分；复合饮料的最佳发酵工艺为乳酸菌添加量6%、发酵温度52℃和发酵时间1h，此时得分为90.7分；以离心沉淀率为目标值，得到的最佳稳定性工艺参数为占空比0.59s/s、超声温度66.3℃和超声时间10.2min，此时离心沉淀率达为0.2391%。

关键词：银杏；黑米；乳；复合发酵饮料

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 黑米-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养成分-1

1.1.3 主要功效-1

1.2 银杏-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 营养价值及作用-1

1.3 乳的营养价值-2

1.4 复合饮料的研究概况-2

1.5 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 调配工艺优化设计-4

2.3.4 发酵工艺优化设计-5

2.3.5 稳定性工艺优化设计-5

2.3.6 理化指标测定-5

3 结果与分析-7

3.1 银杏出汁率-7

3.1.1 单因素试验-7

3.1.2 正交试验-9

3.2 黑米出汁率-10

3.2.1 单因素试验-10

3.2.2 正交试验-12

3.3 调配工艺-13

3.1.1 单因素试验-13

3.1.2 正交试验-15

3.4 发酵工艺-15

3.4.1 单因素试验-15

3.4.2 正交试验-17

3.5 稳定性试验-18

3.5.1 单因素试验-18

3.5.2 Box-Behnken试验-20

3.6 产品质量标准-22

3.6.1 感官指标-22

3.6.2 理化指标-22

3.6.3 微生物指标-22

结论-23

致谢-24

参考文献-25