摘要:本文选用安琪酵母、醋酸菌作为发酵菌种对银杏进行液体发酵酿造银杏果醋，对酒精发酵、醋酸发酵及果醋调配等工艺进行研究，确定最优方案。实验结果表明：酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度16%、初始pH值4.8、接种量8%、发酵温度34℃、发酵时间7d；醋酸发酵的最优方案为初始酒精含量8%，初始pH值4.8、接种量10%、发酵温度32℃和发酵时间11d；调配的最佳配方为果醋添加量15mL、果汁添加量15mL、蜂蜜添加量5%和柠檬酸添加量0.06%；澄清条件为壳聚糖添加量0.10g/L；杀菌条件为85℃加热15min。银杏果醋产品澄清透亮，醋味浓郁，同时具有银杏果的特殊清香味。

关键词：银杏果醋；酒精发酵；醋酸发酵

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏果-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养成分-1

1.1.3 银杏果的医疗保健效用-1

1.2 果醋-1

1.2.1 果醋概述-1

1.2.2 果醋的功能效用-2

1.2.3 果醋生产中存在的问题及解决措施-2

1.3 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 酒精发酵工艺优化设计-5

2.3.4 醋酸发酵工艺优化设计-5

2.3.5 调配工艺优化设计-5

2.3.6 澄清工艺-6

2.3.7 杀菌工艺-6

2.3.8 感官评分标准-6

2.3.9 理化指标测定-6

3 结果与分析-7

3.1 酒精发酵工艺优化-7

3.1.1 单因素分析-7

3.1.2 正交试验-9

3.2 醋酸发酵工艺优化-10

3.2.1 单因素试验-10

3.2.2 正交试验-12

3.3 调配工艺优化-13

3.4 澄清工艺-14

3.5 杀菌工艺-14

3.6 产品质量标准-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17