摘要:首先优化银杏果复合发酵饮料的制备工艺，其次研究卡拉胶、黄原胶等对发酵饮料的稳定性作用，在此基础上确定杀菌条件，最后制定出产品的质量标准。结果表明：银杏核桃乳的最好工艺为银杏汁20mL、核桃多肽汁30mL、乳汁80mL、发酵剂用量为0.15g/100g、发酵温度为48℃、发酵时间为6h和白砂糖添加量为10%，此时得分达最大值90.5；银杏花生乳的最好工艺为银杏汁10mL、花生汁17.4mL、乳汁30mL、发酵剂用量为0.14g/100g、发酵温度为40℃、发酵时间为2.8h和白砂糖添加量为10%，此时得分达最大值90.3；银杏红枣乳的最好工艺为银杏汁10mL、红枣汁9.6mL、乳汁50mL、发酵剂用量为0.11g/100g、发酵温度为40℃、发酵时间为1.6h和白砂糖添加量为10%，此时得分达最大值90.4。

关键词：银杏果复合饮料；工艺；产品质量标准

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏果-1

1.1.1 银杏的起源-1

1.1.2 银杏的潜在价值-1

1.1.3 饮料中其余主要成分-1

1.2 本课题的研究意义及主要内容-2

2 材料和方法-3

2.1 原料与试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 方法-3

2.3.1 工艺流程-3

2.3.2 操作要点-3

2.3.3 工艺优化设计-4

2.3.4 评价标准-5

2.3.5 理化指标测定-6

3 结果与分析-8

3.1 银杏果核桃乳复合发酵饮料-8

3.1.1 单因素试验-8

3.1.2 正交试验-9

3.1.3 稳定性-10

3.1.4 杀菌-10

3.1.5指标测定-10

3.1.6 产品质量指标-11

3.2 银杏果花生乳复合发酵饮料-11

3.2.1 单因素试验-11

3.2.2 Box-Behnken试验-13

3.2.3 稳定性-15

3.2.4 杀菌-15

3.2.5指标测定-16

3.2.6 产品质量指标-16

3.3 银杏果红枣乳复合发酵饮料-16

3.3.1 单因素-16

3.3.2 Box-Behnken试验-18

3.3.3 稳定性-20

3.3.4 杀菌-21

3.3.5指标测定-21

3.3.6 产品质量指标-21

结论-23

致谢-24

参考文献-25