摘要:本实验以紫薯为原料通过比较鼓风干燥，微波干燥，真空冷冻干燥这三种不同干燥方式对紫薯全粉的品质进行研究。实验结果表明真空冷冻干燥对于紫薯全粉的综合影响较小,其次是微波真空干燥，鼓风干燥对于紫薯粉的性质破坏最为严重。在生产实践中建议使用微波真空干燥。其水分含量为8.55%；蛋白质含量为2.6%；淀粉含量为13.78%；碘蓝值为16.3%；持水性为2.42%；持油性为0.97%；透光率为30.83%；色差为43.8；总花青素含量为9.84%。

关键词：真空冷冻干燥，微波真空干燥，鼓风干燥，紫薯全粉

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1紫薯简介与加工现状-1

1.1.1紫薯简介-1

1.1.2紫薯加工现状-2

1.2国内外全粉制作工艺研究进展-3

1.2.1真空冷冻干燥工艺-3

1.2.2鼓风干燥工艺-4

1.2.3微波真空干燥工艺-5

1.3本课题研究内容与研究意义-5

1.3.1本课题研究内容-5

1.3.2本课题研究意义-6

2材料与方法-7

2.1实验材料与仪器设备-7

2.1.1实验材料与试剂-7

2.1.2实验仪器与设备-7

2.2实验方法-8

2.2.1紫薯全粉制作工艺-8

2.2.2紫薯全粉水分含量测定-8

2.2.3总灰分的测定-9

2.2.4淀粉含量的测定-9

2.2.5蛋白质含量的测定-11

2.2.6紫薯全粉色泽的测定-12

2.2.7游离淀粉碘蓝值的测定-12

2.2.8持水性与持油性-13

2.2.9总花青素的测定-13

2.2.10透光率的测定-14

2.2.11感官鉴评-14

3结果与分析-15

3.1水分的测定-15

3.1.1热风干燥水分含量曲线-14

3.1.2不同干燥方式水分含量-15

3.2总灰分含量变化比较-16

3.3淀粉含量变化比较-16

3.4蛋白质含量变化比较-17

3.5色泽变化比较-17

3.6游离淀粉碘蓝值变化比较-18

 3.7持水性与持油性变化比较-18

3.8总花青素含量变化比较-19

3.9透光率变化比较-20

3.10感官鉴评分析-21

结论-22

致谢-23

参考文献-24