摘要:首先优化鸭肝泥的工艺，然后确定杀菌条件，最后制定产品质量标准。试验结果表明：玉米胡萝卜鸭肝泥的最佳配方为玉米浆添加量18.48g、胡萝卜浆添加量11.97g和十三香添加量0.35g，此时得分达最大值91.1；最佳工艺参数为发酵剂添加量1.78%、发酵温度39.4℃和发酵时间9.49h，此时得分达最大值90.5；香菇辣椒鸭肝泥的最佳配方为玉米淀粉添加量16.27g、香菇粉添加量3.9g和辣椒粉添加量1.18g，此时得分达最大值91.8。

关键词：鸭肝；Box-Behnken试验；发酵

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鸭肝-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 功效与作用-1

1.2 胡萝卜-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 功效与作用-1

1.3 玉米-1

1.3.1 概况-1

1.3.2 功效与作用-1

1.4 香菇-1

1.4.1 概况-1

1.4.2 功效与作用-1

1.5 本课题的研究意义及主要内容-2

2 材料和方法-3

2.1 原料与试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 方法-3

2.3.1 玉米胡萝卜鸭肝泥-3

2.3.2 香菇辣椒鸭肝泥-5

2.3.3 指标测定-6

3 结果与分析-7

3.1 玉米胡萝卜鸭肝泥-7

3.1.1 配方试验-7

3.1.2 发酵试验-11

3.1.3 杀菌试验-16

3.1.4 产品质量指标-17

3.2 香菇辣椒鸭肝泥-17

3.2.1 配方试验-17

3.2.2 杀菌试验-22

3.2.3 产品质量指标-22

结论-24

致谢-25

参考文献-26