摘要:本课题首先进行水晶饼饼皮单体对比及制作工艺比较，其次在此基础上对水晶饼饼皮进行二元三元复配，然后制备各种水晶饼，最后进行水晶饼保鲜研究，为该产品的开发奠定基础。单体对比结果表明：以A变性淀粉20g为基准，蒸煮时间20分钟，第一份水添加量20g，高麦芽糖浆添加量60g，第二份水添加量20g为最佳方案。同时之后以A、B、C三种变性淀粉进行了二元以及三元复配的研究，结果表明：二元复配A、B两种淀粉比为1:1最佳，三元复配A、B、C三种淀粉比为1;1:0.5最佳。然后进行了各种水晶饼制备的研究，结果表明：抹茶水晶饼的抹茶添加量为0.2%最佳，红曲水晶饼的红曲米添加量为0.03%最佳。最后进行了水晶饼的保鲜探讨，结果表明：处理3和处理4储藏期最长，效果最好，处理1次之，处理2储藏期较短。

关键词：水晶饼；工艺；变性淀粉；保鲜

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 水晶饼-1

1.2 变性淀粉-1

1.2.1 分类-1

1.2.2 性质及应用-2

1.3 本课题的研究意义及主要内容-2

2 材料和方法-3

2.1 原料与试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 方法-3

2.3.1 工艺流程-3

2.3.2 操作要点-3

2.3.3 保鲜试验-4

3 结果与分析-5

3.1 水晶饼饼皮单体对比-5

3.2 制作工艺比较-5

3.2.1 蒸煮时间的影响-5

3.2.2 第1份水添加量的影响-6

3.2.3 糖浆添加量的影响-6

3.2.4 第2份水添加量的影响-7

3.3 水晶饼饼皮二元、三元复配-7

3.4 各种水晶饼制备-9

3.5 保鲜试验-10

结论-13

致谢-14

参考文献-15