摘要:本实验研究复合涂膜处理对蒜米品质和生理的影响，以茶多酚和大蒜素、乳清蛋白、软脂酸、壳聚糖为原料制备可食性膜。本实验以5%乳清蛋白、1.5%壳聚糖（1:2）和0.75%软脂酸的复合膜液为基础，添加茶多酚、大蒜素。设立四组涂膜组，分别为：0.5%茶多酚，0.7%茶多酚，0.5%茶多酚+0.4%大蒜素和0.7%茶多酚+0.4%大蒜素，并设空白对照组，每7天测定一次大蒜米的失重率、呼吸强度、剪切力、坏果率、出芽率以及还原糖、总糖、Vc、MDA的含量和PPO、POD的活性。结果表明：在乳清蛋白的浓度为5%、壳聚糖的浓度为1.5%，乳清蛋白与壳聚糖的体积比为1:2、软脂酸的浓度为0.75%、茶多酚的浓度为0.5%、大蒜素的浓度为0.4%时，复合膜对大蒜表现出的保鲜效果最好，能最大程度减少大蒜的发芽及腐败现象，使它的贮藏时间延长到42天。

 

关键词  复合膜；大蒜米；涂膜；茶多酚；大蒜素；保鲜

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 可食性膜的含义-1

1.2涂膜在食品中的应用-1

1.2.1 膜材料的选择-1

1.2.2 在果蔬保鲜中的应用-1

1.3 大蒜简介-1

1.4 大蒜的功能特性-2

1.5 本文研究意义-2

2 实验部分-3

2.1 实验材料与方法-3

2.1.1 原料-3

2.1.2 仪器-3

2.2 复合膜的成分用量及制备-3

2.2.1 复合膜的成分-3

2.2.2 复合膜的制备-4

2.3 复合涂膜处理对蒜米品质和生理的影响-4

2.3.1 涂膜处理-4

2.3.2 坏果率的测定-4

2.3.3 发芽率的测定-4

2.3.4 剪切力的测定-5

2.3.5 失重率的测定-5

2.3.6 呼吸强度的测定-5

2.3.7 还原糖含量的测定-6

2.3.8 总糖含量的测定-6

2.3.9 Vc含量的测定-6

2.3.10 MDA含量的测定-7

2.3.11 PPO活性的检测-7

2.3.12 POD活性的检测-8

3 实验结果与分析-9

3.1 涂膜处理对大蒜品质的影响-9

3.1.1 坏果率的变化-9

3.1.2 发芽率的变化-9

3.1.3 剪切力的变化-10

3.1.4 失重率的变化-11

3.1.5 呼吸强度的变化-12

3.1.6 还原糖含量的变化-13

3.1.7 总糖含量的变化-14

3.1.8 Vc含量的变化-15

3.1.9 MDA含量的变化-16

3.1.10 PPO活性的变化-17

3.1.11 POD活性的变化-17

讨论-19

结论-20

致谢-21

参考文献-22