摘要:本文以单因素试验和正交试验对茉莉花香益生菌乳饮料制作工艺进行了研究，该试验以全脂奶粉作以及茉莉液为主要原料，利用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌为直投式益生菌，白砂糖作为甜味剂，果胶为稳定剂对茉莉花香益生菌乳饮料制作进行研究。茉莉花香益生菌乳饮料最佳工艺参数为：全脂奶粉4%，白砂糖添加量8%，茉莉液15%，茉莉液由水与茉莉花粉1:15蒸煮1h抽虑制得，茉莉粉用粉碎机粉碎5min获得。将乳饮料均质后95℃杀菌10min。冷却至室温后接种益生菌冷藏12h，经过感官评定，本实验制得的茉莉花香益生菌乳饮料香味俱佳，口感细腻，甜度合适，凝乳均匀。蛋白质含量可以达到0.79%，微生物活菌含量可达2*106 CFU/ml。这种乳饮料除了有牛乳的丰富营养外还具有茉莉独特的风味与功能同时兼备双歧杆菌和乳酸菌的保健功能。

 

关键词：茉莉；益生菌；最佳工艺；乳饮料

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 茉莉花-1

1.1.1 茉莉花概述-1

1.1.2 茉莉花的功效与作用-1

1.1.3 茉莉花的应用现状与前景展望-1

1.2 益生菌-1

1.2.1 益生菌概述-1

1.2.2 益生菌的功效-2

1.2.3 益生菌的应用现状与未来展望-2

1.3 果胶-3

1.3.1果胶概述-3

1.3.2 果胶的功效-3

1.3.3 果胶的应用现状与未来展望-3

1.4 乳饮料-3

1.4.1 乳饮料概述-3

1.4.2 乳饮料的特点-3

1.4.3 乳饮料的应用现状与未来展望-4

1.5 益生菌乳饮料-4

1.5.1 益生菌乳饮料概述-4

1.5.2 功效与作用-4

1.6复合花香益生菌乳饮料-4

1.6.1 复合花香益生菌乳饮料概述-4

1.6.2 发展现状和前景展望-4

1.7 立题的目的和意义-4

1.8 本课题研究的主要内容-5

1.9所需解决的关键问题-5

2 材料与方法-6

2.1 实验材料-6

2.1.1 材料与试剂-6

2.1.2 仪器与设备-6

2.2 实验方法-7

2.2.1 工艺流程-7

2.2.2 操作要点-7

2.3 实验方法-7

2.3.1 感官评价-7

2.3.2 蛋白质含量测定-8

2.3.3益生菌含量的测定-8

2.4 试验设计-8

2.4.1 单因素试验-9

2.4.2 正交试验-9

3 结果与分析-9

3.1 低脂低乳糖酸奶的制备-9

3.1.1 乳粉添加量的确定-9

3.1.2 白砂糖添加量的确定-10

3.1.3 茉莉液添加量的确定-11

3.1.4益生菌添加量的确定-12

 3.2 正交试验最佳添加量的确定-13

结论-15

致谢-16

参考文献-17