摘要:本课题研究了南瓜糕适宜的配方和生产工艺条件，并对产品的品质进行评测。先对南瓜糕的配方进行优化，通过单因素实验确定合适的加水量、卡拉胶添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量，再对工艺进行优化，通过单因素实验确定合适的预煮时间、浓缩时间、恒温干燥时间，最后通过正交实验分别对感官评分和类胡萝卜素含量作分析，得出最佳的配方和工艺流程。结果表明：南瓜糕的最佳配方为南瓜与水的比例为1:0.5，卡拉胶添加量为2.5%，蔗糖添加量为20%，糖酸比为20:0.5；最佳工艺为预煮时间为10min，浓缩时间为25min，恒温干燥时间为6h。最终得到的产品色泽红黄，透明度适中，有南瓜香味，无异味无杂质，软硬适中，口感好不黏牙，类胡萝卜素含量较高。

关键词 南瓜糕；配方；工艺；感官评分；类胡萝卜素

目录

摘要

Abstract

1 绪论-3

1.1 南瓜简介-3

1.2 南瓜的营养成分与生理功能-3

1.3 南瓜糕加工研究现状-3

1.4 立题的目的和意义-4

1.5 本课题主要研究内容-4

2 材料与方法-5

2.1 材料与试剂-5

2.2 主要仪器与设备-5

2.3 实验方法-5

2.3.1 工艺流程-5

2.3.2 操作要点-5

2.3.3 水添加量的确定-5

2.3.4 卡拉胶添加量的确定-6

2.3.5 蔗糖添加量的确定-6

2.3.6 柠檬酸添加量的确定-6

2.3.7 预煮时间的确定-6

2.3.8 浓缩时间的确定-6

2.3.9 恒温干燥时间的确定-6

2.3.10 类胡萝卜素含量的测定-7

2.3.11 食品感官评分-7

2.3.12 正交实验.7

3 结果与分析-9

3.1 水添加量对南瓜糕品质的影响-9

3.2 卡拉胶添加量对南瓜糕品质的影响-9

3.3 蔗糖添加量对南瓜糕品质的影响-9

3.4 柠檬酸添加量对南瓜糕品质的影响-10

3.5 预煮时间对南瓜糕品质的影响-10

3.6 浓缩时间对南瓜糕品质的影响-11

3.7 恒温干燥时间对南瓜糕品质的影响-11

3.8 正交实验结果-11

3.8.1 配方的优化-11

3.8.2 工艺的优化.13

结论-16

致谢-17

参考文献-18