摘要:本实验以腌制猪肉为原材料，研究高氧气调包装的肉制品中蛋白质的氧化变化。实验主要以肉制品羰基价、巯基价、水分活度和肌肉嫩度为指标，以真空包装、普通空气包装为对照，研究高氧气调包装中肉制品蛋白质在冷藏30天中的氧化变化。结果表明：高氧气调包装的水分活度、肌肉嫩度、巯基价比真空包装和普通空气包装的高，高氧气调包装的羰基价比真空包装和普通空气包装的低。以第十五天为例，高氧气调包装的水分活度比真空包装高0.99%，比普通空气包装的高8.22%，高氧气调包装的肌肉嫩度比真空包装的高2.98%，比普通空气包装的高7.77%，高氧气调包装的羰基价测定结果比真空包装的低14.86%，比普通空气包装的低21.36%，高氧气调包装的巯基价测定结果比真空包装的高22.94%，比普通空气包装的高97.2%。

关键词 肉制品;蛋白质氧化;肌肉嫩度;水分活度;羰基价;巯基价

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1肉制品-1

1.1.1 肉制品的现状-1

1.1.2 肉制品的贮藏包装技术现状-1

1.2气调包装-1

1.2.1气调包装技术历史-1

1.2.2气调包装技术-1

1.2.3 高氧气调包装-2

1.3肉制品中蛋白质的氧化-2

1.3.1 巯基-3

1.3.2 羰基价-3

1.3.3 水分活度-3

1.3.4 肌肉嫩度-3

1.3.5 色差-4

1.3.6 挥发性盐基氮-4

1.4实验的研究目的与意义-4

2 材料与方法-5

2.1主要实验试剂-5

2.2主要实验仪器-5

2.3样品预处理-5

2.4高氧气调包装-5

2.5真空包装-5

2.6普通空气包装-5

2.7嫩度（剪切力）的测定-6

2.8水分活度的测定-6

2.9羰基价的测定-6

2.10巯基价的测定-7

3 结果与讨论-8

3.1三种包装中腌制猪肉水分活度的变化-8

3.2三种包装中腌制猪肉肌肉嫩度的变化-9

3.3三种包装中腌制猪肉羰基价的变化-10

3.4 三种包装中腌制猪肉巯基价的变化-10

3.5三种包装水分活度与肌肉嫩度的相关性-11

3.6三种包装水分活度与羰基价的相关性-12

3.7三种包装水分活度与巯基价的相关性-13

结 论-14

致 谢-16

参考文献-17

附录-18