摘要:本课题研究以干茉莉花、玫瑰花粉、低筋面粉、白糖、黄油等物料为主要原料制作复合花香酥饼，达到丰富休闲食品品种，满足市场需求，为工厂批量生产提供科学的参考的目的。经过制皮、制酥、破酥、制馅、包馅、码盘、烘焙、冷却等工艺得出复合花香酥饼水皮、酥皮、馅料的最佳加工工艺，并且研究测定产品的主要成分含量。最终在选定最佳加工工艺的基础上通过单因素和正交实验得出水皮最佳配方：面粉50g，水添加量为27.5g，黄油添加量为3g，泡打粉添加量为2g；酥皮最佳配方：面粉30g，油添加量为20g，水添加量为3g，泡打粉添加量为0.3g；馅料最佳配方：花添加量为16g，面粉添加量为25g，糖添加量为16g，黄油15g，茉莉花与玫瑰花粉的最佳比例是3:2；烘焙温度：上下火150℃，烘焙时间：30min。以最优配方制作成品，检测成品水分为18.3%、脂肪21.456%、总糖8.51%、馅料含量48.67%。

 

关键词 复合花香酥饼；配方；工艺；质构

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

 1.1 茉莉花-1

 1.1.1 茉莉花的种类及分布-1

 1.1.2 茉莉花的化学成分-1

 1.1.3 茉莉花的营养价值-1

 1.1.4 茉莉花在食品中的应用-1

 1.2 玫瑰花-2

 1.2.1 玫瑰花的种类及分布-2

 1.2.2 玫瑰花的化学成分-2

 1.2.3 玫瑰花的营养价值-2

 1.2.4 玫瑰花在食品中的应用-3

 1.3 酥饼-3

 1.3.1酥饼的工艺-3

 1.3.2花香酥饼-3

 1.4 酥饼成品的评定标准-4

 1.5 研究的意义与内容-4

 1.5.1 目的及意义-4

 1.5.2 研究内容-4

2 材料与方法-5

 2.1 原料与试剂-5

 2.2 仪器与设备-5

 2.3 试验方法-6

 2.3.1 鲜花饼的基本配方-6

 2.3.2 酥皮月饼制作工艺流程-6

 2.3.3 工艺要点-6

 2.4 品质测定-8

 2.4.1 感官评定-8

 2.4.2 水分测定-8

 2.4.3 脂肪测定-9

 2.4.4 黄酮测定-10

 2.4.5 质构测定-10

3 结果与分析-11

 3.1 水皮优化配方试验-11

 3.1.1 水的添加量对水皮的影响-11

 3.1.2 黄油添加量对水皮的影响-11

 3.1.3 泡打粉的不同添加量对水皮品质的影响-14

 3.2 水皮配方优化-15

 3.2.1 正交试验-15

 3.2.2 试验验证-17

 3.3 酥皮优化配方实验-17

 3.3.1 黄油添加量对酥皮的影响-17

 3.3.2 水添加量对酥皮的影响-18

 3.3.3 泡打粉添加量对酥皮的影响-19

 3.4 酥皮配方优化-19

 3.4.1 正交实验-19

 3.4.2 试验验证-20

 3.5 馅料优化配方实验-20

 3.5.1 花添加量对馅料的影响-20

 3.5.2 花配比对馅料的影响-21

 3.5.3 面粉添加量对馅料的影响-22

 3.5.4 糖添加量对馅料的影响-22

 3.5.5 黄油添加量对馅料的影响-23

 3.6 馅料配方优化-24

 3.6.1 正交实验-24

 3.6.2 试验验证-26

 3.7 工艺确定-26

 3.7.1 破酥方法对酥饼起酥的影响-26

 3.7.2 烘烤工艺-26

4检测-27

 4.1 理化测定-27

 4.2 感官评定-27

 4.3 质构测定-27

结论-28

致谢-29

参考文献-30