摘要:以豆粕为原料，采用枯草芽孢杆菌发酵技术，通过真空冷冻干燥制备大豆肽。以水解度、大豆肽得率和DPPH自由基清除率等为试验测定指标，以豆粕发酵的单因素试验为基础，通过正交实验研究枯草芽孢杆菌接种量、pH值、发酵温度及料液比对大豆肽提取效果的影响。试验结果表明，发酵豆粕制备大豆肽的最优条件为接种量2%，pH值7.0，发酵温度35℃，料液比1:30。在此条件下，测得水解度为24.51%，大豆肽得率为36.56%，DPPH自由基清除率的IC50为13.29mg/mL，超氧阴离子自由基清除率IC50为3.99mg/mL，试验制备的大豆肽具有一定的抗氧化能力。

关键词 枯草芽孢杆菌；豆粕；发酵；大豆肽；抗氧化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大豆肽概述-1

1.1.1 定义及特点-1

1.1.2 营养价值-1

1.1.3 应用及展望-1

1.2 发酵豆粕的概述-2

1.2.1 定义及特点-2

1.2.2 应用及展望-2

1.3 大豆肽抗氧化的概述-2

1.3.1 自由基含量过高对人体的危害-2

1.3.2 大豆肽抗氧化活性的测定方法的研究进展-3

1.4 研究的目的及意义-3

1.5 本课题研究的主要内容-4

2 材料和方法-5

2.1 实验材料与主要试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 试验方法-5

2.3.1 豆粕前期处理-5

2.3.2 大豆肽的提取方法-5

2.3.3 发酵工艺条件的研究-6

2.3.4 测定方法-7

3 结果与分析-11

3.1 蛋白质标准曲线的建立-11

3.2 大豆肽标准曲线的建立-11

3.3 单因素的试验结果-11

3.3.1 枯草芽孢杆菌接种量对大豆肽得率的影响-11

3.3.2 pH对大豆肽提取率的影响-12

3.3.3 发酵时间对大豆肽提取率的影响-12

3.3.4 发酵温度对大豆肽提取率的影响-13

3.3.5 料液比对大豆肽提取率的影响-13

3.4 正交试验结果-14

3.5 验证试验结果-15

3.6 大豆肽的抗氧化性-15

3.6.1 大豆肽对DPPH自由基清除能力-15

3.6.2 大豆肽对超氧阴离子清除能力-16

3.7 大豆肽粉理化和感官指标-16

3.7.1 大豆肽粉的理化指标-16

3.7.2 大豆肽粉的感官指标-16

结论-18

致谢-19

参考文献-20