摘要:本文以鮥鱼为主要原料，首先优化酱制备的工艺，然后进行抗氧化试验和杀菌试验，最后制定产品质量标准。实验结果表明：（1）鮥鱼酱（Ι）的最佳配方为鱼肉添加量35g、红辣椒粉添加量2g、豆瓣酱添加量6g、食盐添加量1g、白砂糖添加量1.5g和黄原胶添加量0.2g；鮥鱼酱（П）的最佳配方为香菇丁添加量7.53g、红辣椒粉添加量0.97g、食盐添加量2g和大豆蛋白粉添加量12.19g。（2）葡萄皮添加量对鮥鱼酱的感官得分和TBA值的影响不明显。随着BHT添加量的增加，鮥鱼酱的过氧化值的变化越来越慢，表明BHT能明显减缓鮥鱼酱的氧化速度，进而提高其储存稳定性；添加0.020%BHT对提高鮥鱼酱稳定性效果最佳。（3）100℃杀菌50min的效果较好。

关键词：鮥鱼；酱；质量控制

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1鮥鱼-1

1.1.1 营养价值-1

1.1.2 药用价值-1

1.1.3 市场前景-1

1.2 酱-1

1.2.1 种类-1

1.2.2 药用价值-2

1.3 本课题的研究意义及主要内容-2

2 材料和方法-3

2.1 原料与试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 方法-3

2.3.1 酱（Ι）-3

2.3.2 酱（П）-4

2.3.3 感官评价标准-4

2.3.4 指标测定-5

3 结果与分析-6

3.1 酱（Ι）制备工艺优化-6

3.1.1 单因素试验-6

3.1.2 正交试验-8

3.2 酱（Ι）抗氧化试验-9

3.2.1 葡萄皮添加量对感官得分的影响-9

3.2.2 葡萄皮添加量对TBA值的影响-9

3.3 酱（П）制备工艺优化-10

3.3.1 单因素试验-10

3.3.2 Box-Behnken试验-12

3.4 抗氧化-14

3.5 杀菌-15

3.6 产品质量标准-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18