摘要:试验以脱脂豆粕为原料，采用地衣芽孢杆菌发酵的方法制备大豆肽，以水解度、大豆肽得率和DPPH 自由基清除率等为试验测定指标，在单因素发酵试验的基础上采用正交实验设计优化确定地衣芽孢杆菌发酵最佳工艺条件，并对试验制备的大豆肽与天然抗氧化物质-谷胱甘肽进行超氧自由基清除能力分析比较。试验结果表明，地衣芽孢杆菌发酵豆粕制备大豆肽的最佳工艺条件为料水比1:30，接种量为2%，发酵温度为37℃，发酵pH为7.0。在此条件下，发酵豆粕的蛋白提取率为40.23%，所得的大豆肽粉的蛋白含量为80.23%，肽含量为73.3%，DPPH自由基清除率IC50为11.78mg/mL,超氧阴离子自由基清除率IC50为7.48mg/mL，具有较好的抗氧化性，为开发具有抗氧化性的大豆肽食品提供了理论依据。

关键词  豆粕；地衣芽孢杆菌；发酵；大豆肽；抗氧化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 豆粕的概述-1

1.1.1 豆粕的来源-1

1.1.2 豆粕的用途-1

1.1.3 豆粕开发利用现状与展望-1

1.2 大豆肽的概述-2

1.2.1 大豆肽的定义及特点-2

1.2.2 大豆肽理化性质-2

1.2.3 大豆肽的营养价值-2

1.3 地衣芽孢杆菌的概述-4

1.4 本课题的背景和意义-4

1.5 研究内容-4

2 材料和方法-5

2.1 主要材料和试剂-5

2.2 主要实验仪器-5

2.3 试验方法-5

2.3.1 地衣芽孢杆菌发酵制备大豆肽的生产工艺-5

2.3.2 测定方法-6

3 结果与分析-8

3.1 发酵法制备大豆肽工艺确定-9

3.1.1 蛋白质测定标准曲线的建立-9

3.1.2 大豆肽标准曲线的建立-9

3.1.3发酵法制备大豆肽工艺确定-9

3.2 正交试验结果-12

3.3 验证实验结果-13

3.4 大豆肽的抗氧化性分析-14

3.4.1 大豆肽对超氧阴离子自由基清除能力的测定结果-14

3.4.2 大豆肽对DPPH自由基清除能力的测定结果-14

3.5 大豆肽粉主要理化和感官指标-15

3.5.1 大豆肽粉的理化指标-15

3.5.2 大豆肽粉的感官指标-15

结论-16

致谢-19

参考文献-18