摘要:以新鲜黄洋葱为原材料，用四种不同的干燥方式制得洋葱粉。通过不同干燥方式下的洋葱粉的理化性质研究与分析，得出最佳干燥方式的工艺。在同等操作条件下，对不同干燥方式得出的洋葱粉进行冲调性，色度，含水量以及细度和水分活度的物理性实验，然后同等条件下对洋葱粉进行还原力，对DPPH自由基清除能力以及总酚含量和超氧阴离子清除率的化学性实验。比较和分析物理和化学指标，得出最佳洋葱粉干燥方式。实验结果得出，在原材料黄色洋葱经过喷雾干燥得出的洋葱粉的物理和化学指标最佳。

关键词 黄洋葱；洋葱粉；干燥方式

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1洋葱简介-1

1.2 洋葱的产品市场供求现状-2

1.3洋葱的营养功能-2

1.4洋葱的市场前景分析-2

1.5立题背景和意义-3

1.6本课题的主要研究内容-3

2材料与方法-4

2.1材料与试剂-4

2.2仪器与设备-4

2.3实验方法-4

2.3.1工艺流程-4

2.3.2操作要点-5

2.3.3洋葱粉还原力的测定-5

2.3.4洋葱粉清除DPPH自由基能力的测定-5

2.3.5多酚含量的测定-6

2.3.6洋葱粉超氧阴离子清除率的测定-7

2.3.7洋葱粉冲调性的测定-7

2.3.8洋葱粉含水量的测定-7

2.3.9洋葱粉细度的测定-8

2.3.10洋葱粉色度的测定-8

2.3.11洋葱粉水分活度的测定-8

3 结果与分析-9

3.1不同干燥方式对洋葱粉水分含量的影响-9

  3.2不同干燥方式对洋葱粉水分活度的影响-11

  3.3不同干燥方式对洋葱粉细度的影响-11

  3.4不同干燥方式对洋葱粉冲调性的影响-11

  3.5不同干燥方式对洋葱粉色度的影响-12

  3.6不同干燥方式对洋葱粉抗氧化能力的影响-12

3.6.1还原能力对不同干燥方式制得的洋葱粉的影响-12

3.6.2不同干燥方式制得的洋葱粉清除DPPH自由基的能力-13

3.6.3多酚含量对不同干燥方式制得的洋葱粉的影响-14

3.6.4 不同干燥方式制得的洋葱粉清除超氧阴离子的能力-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17