摘要:本文以山楂为原料，酿造山楂果酒，探讨山楂果酒发酵的最佳工艺条件和研究其挥发性物质的成分。按照L9(34)正交试验设计，对山楂酶解中酶解温度、酶解时间、果胶酶浓度三个因素进行了探讨，最终确定最好的酶解条件是：酶解温度45 ℃，果胶酶浓度0.08%，酶解时间2.5 h，此时山楂出汁率可达到79.9%。同样采用L9(34)正交试验设计，研究山楂糖含量、发酵温度、酵母用量对山楂果酒发酵带来的影响，最后确定酵母用量0.10%、糖含量22%、发酵温度25 ℃为最佳的发酵工艺。最后把酿好的山楂果酒萃取浓缩，将其中的挥发性物质提取出来，用气相色谱-质谱联用仪检测，结果经过谱库检索和资料核实，可以得出山楂果酒的挥发性物质共有25种。其中醇类物质共有6种，总相对含量为82.7%。酯类物质共有12种，总相对含量为13.32%。烷烃类物质共有7种，总相对含量为2.25%。

关键词 山楂；出汁率；发酵工艺；挥发性物质

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 山楂-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 营养价值-1

1.1.3 保健功能-1

1.2 果酒-2

1.2.1 概述-2

1.2.2 果酒的开发前景及意义-2

1.3 发酵果酒的酿造-2

1.3.1 果酒酿造的原理-2

1.3.2 果酒中挥发性物质-3

1.4实验目的及意义-3

1.4.1 目的意义-3

1.4.2 主要研究内容-3

2 材料与方法-5

2.1 材料与仪器-5

2.1.1 主要材料-5

2.1.2 主要仪器-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 生产工艺流程-5

2.2.2 操作要点-5

2.2.3 果胶酶处理对出汁率的影响-6

2.2.4 果酒发酵工艺-7

2.2.5 挥发性物质成分测定-8

3 结果与分析-9

3.1 果胶酶处理对山楂出汁率的影响-9

3.1.1 酶浓度对出汁率的影响-9

3.1.2 酶解时间对出汁率的影响-9

3.1.3 酶解温度对出汁率的影响-10

3.1.4 酶解条件的优化-11

3.2 山楂果酒的理化指标的测定以及感官评定-11

3.2.1 酵母用量对山楂果酒发酵的影响-11

3.2.2 糖含量对山楂果酒发酵的影响-12

3.2.3 发酵温度对山楂果酒发酵的影响-13

3.2.4 发酵条件的优化-14

3.3 挥发性物质成分的测定-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19