摘要:捆蹄是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进，结合西式火腿的加工技术生产而成的一种美味即食食品。本课题以乳酸菌，葡萄球菌、酵母菌来对捆蹄进行进行发酵，改进其制作工艺和风味。通过单因素与因素水平实验来对保加利亚乳杆菌进行优化培养及发酵捆蹄最优工艺的确定。经过实验得出保加利亚乳杆菌的最适培养基为：葡萄糖14％，混合胨2.5％（胰蛋白胨、大豆蛋白胨1:1混合），牛肉膏1％，酵母浸膏1％，柠檬酸三铵0.2％，磷酸二氢钾0.3％，无水乙酸钠0.5％，无水硫酸镁0.01％，粉状吐温0.1％；最适培养条件为：接种量10%，培养温度30℃，装瓶量为125mL/250mL，pH为6.5，静置培养20h。最优发酵捆蹄的制作工艺为：乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌比值为7:7:3（其中保加利亚乳酸菌与乳酸乳球菌比值为1：1，泡菜中提取的酵母菌：酸肉中提取的酵母菌：金华火腿中提取的酵母菌比值为7:2:1），接种量为50mL/kg，发酵温度为32℃，发酵时间为20h，瘦肉与肥肉比值为7:3。在此工艺条件下制作出的发酵捆蹄酸度适宜，口味独特，富含营养。

关键词 乳酸菌；优化培养；发酵捆蹄；制作工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

 1.1捆蹄-1

  1.1.1 捆蹄的概述-1

  1.1.2 捆蹄的制作工艺-1

  1.1.3 捆蹄的发展历史-1

 1.2 发酵捆蹄-2

  1.2.1 发酵剂的选择-2

  1.2.2 发酵捆蹄市场的前景-3

 1.3 立题的背景和意义-3

 1.4 本课题的主要内容-3

2 材料和方法-4

 2.1 实验材料-4

  2.1.1 原料和试剂-4

  2.1.2 仪器与设备-4

  2.1.3 培养基-4

 2.2 实验方法-4

  2.2.1工艺流程-4

  2.2.2 操作要点-4

  2.2.3 理化指标测定-5

  2.2.4 正交实验设计-6

3 结果与分析-8

 3.1 保加利亚乳杆菌液体发酵条件优化-8

  3.1.1保加利亚乳杆菌生长曲线-8

  3.1.2 培养基各组分的优化-8

  3.1.3 培养条件的优化-12

  3.1.4保加利亚乳杆菌最优发酵条件的正交实验-14

 3.2 发酵捆蹄最优工艺参数的确定-15

  3.2.1 确定乳酸菌与葡萄球菌配比-15

  3.2.2 最佳乳酸菌配比的确定-16

  3.2.3酵母菌菌种组成的确定-16

  3.2.4 最佳酵母菌菌种组成的确定-17

  3.2.5 菌液最佳添加量的确定-18

  3.2.6 发酵时间的确定-18

  3.2.7 发酵温度的确定-19

 3.3 原料组成对发酵捆蹄品质的影响-19

  3.3.1 肥瘦比对发酵捆蹄品质的影响-19

  3.3.2 大豆分离蛋白对发酵捆蹄品质的影响-20

  3.3.3 玉米变性淀粉对发酵捆蹄品质的影响-20

  3.3.4 氯化钠对发酵捆蹄品质的影响-21

  3.3.5 亚硝酸钠对发酵捆蹄品质的影响-22

  3.3.6 正交实验优化发酵捆蹄生产的最优工艺参数-22

结论-24

致谢-25

参考文献-26