摘要:本文通过对牛蒡根在不同料液比、乙醇浓度、醇提温度和醇提时间下筛选出最佳条件进行研究，得到料液比1:5、乙醇浓度在50%、醇提温度为50℃和醇提时间为1h的情况下牛蒡醇提物对亚硝酸钠盐清除率最高达到74.53%。在上述条件下获得醇提物并在发酵香肠中进行添加，通过在香肠制作中添加不同含量的牛蒡醇提物，自然发酵5天、10天、15天后对香肠中亚硝酸钠的残留量进行测定，得到当添加量达到3.0g/kg时，牛蒡醇提物对香肠中亚硝酸钠的清除作用达到最佳，残留量最低达到0.0189g/kg，从而使香肠在保持色泽和风味的同时人们在食用香肠时所吸收进体内的亚硝酸钠的含量最少。本实验不仅对牛蒡根部活性物质对亚硝酸钠盐的清除作用进行了研究，同时将实验结果运用在了香肠制作中并取得了较好的成果。

关键词  牛蒡；亚硝酸盐；香肠

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 牛蒡-1

1.1.1 牛蒡简介-1

1.1.2 牛蒡的活性成分及功效-1

1.1.3 牛蒡的应用现状与未来展望-3

1.2 亚硝酸盐-3

1.2.1 亚硝酸盐的简介-3

1.2.2 亚硝酸盐的应用及危害-3

1.2.3 亚硝酸盐的应用现状与未来展望-4

1.3 香肠-4

1.3.1 香肠的简介-4

1.3.2 香肠的生产工艺-5

1.3.3 香肠的应用现状和前景展望-5

1.4 立题的目的和意义-5

1.5 本课题研究的主要内容-6

2 材料与方法-7

2.1 实验材料-7

2.1.1 材料与试剂-7

2.1.2 仪器与设备-7

2.2 牛蒡醇提及香肠制作工艺-8

2.2.1 流程-8

2.2.2 制备方法-8

2.3 实验方法-9

2.3.1 牛蒡醇提物对亚硝酸盐清除率的测定-9

2.3.2 牛蒡醇提物料液比对亚硝酸盐清除率的影响-10

2.3.3 牛蒡醇提物乙醇浓度对亚硝酸盐清除率的影响-10

2.3.4 牛蒡醇提物醇提温度对亚硝酸盐清除率的影响-10

2.3.5 牛蒡醇提物醇提时间对亚硝酸盐清除率的影响-10

2.4 正交设计-10

2.5 香肠中亚硝酸盐的测定-11

3 结果与分析-12

3.1 牛蒡醇提物料液比对其清除亚硝酸盐作用的影响-12

3.2 牛蒡醇提物乙醇浓度对其清除亚硝酸盐作用的影响-12

3.3 牛蒡醇提物醇提温度对其清除亚硝酸盐作用的影响-13

3.4 牛蒡醇提物醇提时间对其清除亚硝酸盐作用的影响-14

3.5 牛蒡醇提物最佳条件的确定-14

3.5.1 正交试验确定牛蒡醇提物对亚硝酸盐清除率的优化条件-14

3.6 牛蒡醇提物对香肠中亚硝酸盐的清除率测定结果-15

3.6.1 牛蒡醇提物对发酵5天的香肠中亚硝酸盐的清除作用-16

3.6.2 牛蒡醇提物对发酵10天的香肠中亚硝酸盐的清除作用-16

3.6.3 牛蒡醇提物对发酵15天的香肠中亚硝酸盐的清除作用-16

结论-18

致谢-19

参考文献-20