摘要:本文主要以番茄酱为原料，分别配制成总质量0%、10%、15%和20%糖含量浓度的番茄汁，放置在30℃、50℃和70℃的温度下保存，并以2h一测，1天一测，5天一测的时间间隔测定。研究了番茄红素在贮藏过程中的变化情况。并测定了其褐变指数和色差值，分析其变化规律。结果表明，对于糖含量来说，糖含量越高，番茄红素含量越低，即当糖含量浓度为0%时，番茄红素含量最高，但是糖含量浓度对于番茄红素含量影响并不大；糖含量浓度越高，褐变指数越低，颜色越浅，亮度越亮，即当糖含量浓度为20%时，褐变程度最低。对于温度来说，温度越低，番茄红素含量越高，当温度为30℃时，番茄红素含量最高；温度越低，褐变指数越低，颜色变化也越不明显，即当温度为30℃时，褐变程度最低。因此在贮藏过程中，要保持低温保存，同时，适当增加一定含量的糖，减少其褐变，从而保证番茄汁的品质。

关键词 番茄红素；时间；温度；糖含量

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1番茄红素的概论-1

1.1.1番茄红素的理化性质-1

1.1.2番茄红素的溶解性-1

1.1.3番茄红素的呈色能力-1

1.2番茄红素的生物特性-2

1.2.1番茄红素具有抗氧化性-2

1.2.2番茄红素具有抗肿瘤作用-2

1.2.3番茄红素对细胞生长代谢起调控作用-2

1.3延缓衰老，增强免疫力-3

1.4可以调节胆固醇的代谢-3

1.5提取番茄红素的立题意义-3

1.6本课题的主要内容和目的-3

2实验材料和方法-5

2.1实验仪器、材料与试剂-5

2.1.1实验试剂-5

2.1.2实验仪器-5

2.1.3实验材料-5

2.2工艺流程-5

2.3番茄汁的配制与处理-5

2.3.1番茄汁的配制-5

2.3.2番茄汁的处理-6

2.4 番茄红素的测定方法-6

2.5 褐变指数的测定方法-6

2.6 色差值的测定方法-6

3结果与分析-7

3.1在70℃下的样品各个指数变化情况-7

3.1.1番茄红素的变化情况-7

3.1.2褐变指数的变化情况-7

3.1.3色差值的变化情况-8

3.2 在50℃下的样品各个指数变化情况-9

3.2.1番茄红素的变化情况-9

3.2.2褐变指数的变化情况-10

3.2.3色差值的变化情况-10

3.3 在30℃下的样品各个指数变化情况-11

3.3.1番茄红素的变化情况-11

3.3.2褐变指数的变化情况-12

3.3.3色差值的变化情况-12

结论-14

致谢-15

参考文献-16