摘要:本实验以番茄酱为主要原料，研究制成番茄片的配方。本实验以番茄酱，变性淀粉，蔗糖，麦芽糖，海藻酸钠添加量为因素，通过单因素和正交实验，经过感官鉴定确定产品的最佳配方。实验结果表明，最佳配方：番茄酱25%，变性淀粉5%，蔗糖3%，麦芽糖3%，海藻酸钠0.37%。90℃下熬煮15min，固定成形。在60℃干燥20h，翻转后在60℃干燥25h，取出切片得到产品。最终番茄片中水分含量20.85%与番茄红素含量19.97mg/100g。以实验为依据，制定年产600t番茄片的车间设计，作出一份工艺流程图，一份车间设计图和一份产品说明书。

 

关键词：番茄片；配方；车间设计

 

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1番茄的简介-1

1.1.1番茄的主要成分-1

1.1.1.1番茄的色素成分-1

1.1.2番茄的价值-1

1.1.3番茄的发展前景-1

1.2番茄片-1

1.2.1番茄片的简介-1

1.2.2番茄片的干燥方法-2

1.2.2.1太阳能干燥-2

1.2.2.2对流干燥-2

1.2.2.3滚筒干燥-2

1.2.2.4喷雾干燥-2

1.2.2.5微波干燥-3

1.2.3番茄片的功效-3

1.3课题研究的内容和意义-3

1.3.1本课题研究的内容-3

1.3.2本课题研究的意义-3

2 材料与方法-4

2.1 材料-4

2.2 实验材料和仪器-4

2.2.1 材料-4

2.2.2  仪器-4

2.3 试验方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 番茄片的制作方法-5

2.3.2.1 番茄片的配方-5

2.3.2.2 番茄片的制作工艺流程-5

2.3.3番茄片配方的单因素试验-6

2.3.3.1番茄酱-6

2.3.3.2变性淀粉-6

2.3.3.3糖-6

2.3.3.4海藻酸钠-6

2.3.4正交试验的设计-7

2.3.5感观评分标准-7

2.3.6水分含量的测定-7

2.3.7番茄红素的含量的测定-8

3 结果与分析-10

3.1基本配方-10

3.2番茄片配方的单因素实验结果-10

3.2.1番茄酱添加量对番茄片品质的影响-10

3.2.2变性淀粉添加量对番茄片品质的影响-10

3.2.3白砂糖添加量对番茄片品质的影响-11

3.2.4海藻酸钠添加量对番茄片品质的影响-11

3.3番茄片配方的正交实验结果-12

3.4 最佳配方实验-12

3.4.1水分含量-12

3.4.2番茄红素含量的测定-13

结论-14

4 车间设计-15

4.1生产设计方案-15

4.1.1生产规模-15

4.1.2产品班次方案-15

4.1.3生产时间安排-15

4.1.4平均产量计算-15

4.2工艺设计-15

4.2.1产品配方-15

4.2.2 工艺流程-15

4.2.3 工艺论证与说明-16

4.3物料衡算-16

4.3.1计算依据-16

4.3.2物料衡算-17

4.3.3全年生产所需各原料衡算表-18

4.4设备选型-18

4.4.1 夹层锅-18

4.4.2不锈钢配料罐-18

4.4.3真空浓缩锅-18

4.4.4热风循环干燥房-18

4.4.5切片机-19

4.4.6自动包装机-19

4.5 卫生及安全-19

4.5.1 个人卫生-19

4.5.2 车间卫生-19

4.5.3 生产安全-19

致谢-21

参考文献-22