摘要:本实验主要研究了洋葱和大蒜中的活性成分在美拉德反应过程中的变化趋势，通过调控温度、湿度来测定大蒜和洋葱中SOD、多酚、硫代亚磺酸酯和大蒜素含量的变化趋势，在85℃，85%湿度下SOD酶存活时间最短；在75℃，70%湿度时大蒜中多酚含量最高，高达15.267mg/g,洋葱中多酚含量可高达14.098mg/g；在85℃，85%湿度时大蒜中硫代亚磺酸酯和大蒜素含量最高，分别为0.282mg/mL和0.197mg/mL，在75℃，湿度75%时洋葱中硫代亚磺酸酯和大蒜素含量最高，分别为0.221mg/mL和0.155mg/mL。其次通过对上述不同发酵程序的研究，确定了最佳发酵参数为75℃，85%湿度，并在最佳参数条件下对不同形态的香辛植物进行八天的美拉德反应，得出发芽的大蒜/洋葱中多酚含量最高，新鲜的大蒜/洋葱中多酚含量最低；大蒜/洋葱泥中硫代亚磺酸脂和大蒜素的含量最高，带皮的大蒜/洋葱中硫代亚磺酸脂和大蒜素的含量最低，生姜和洋姜经过发酵后多酚的含量上升，硫代亚磺酸酯和大蒜素的含量下降。由此可知，美拉德反应更易使大蒜和洋葱中活性成分的含量减少，但是只要合理的控制温度和湿度，效果还是可见的。

关键词洋葱；大蒜；活性成分；美拉德反应

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

 1.1大蒜-1

1.1.1概述-1

1.1.2 活性成分及保健功能-1

1.1.3 深加工产品及应用现状-1

1.1.4 黑蒜-1

 1.2 洋葱-2

1.2.1 概述-2

1.2.2 活性成分及保健功能-2

1.2.3 深加工产品及应用现状-3

1.2.4 黑洋葱-3

 1.3 美拉德反应-4

1.3.1 简介-4

1.3.2 美拉德反应对大蒜和洋葱活性成分的影响-4

 1.4 立题目的和意义-4

 1.5 主要研究内容-5

2 材料与方法-6

 2.1 材料与设备-6

2.1.1 主要材料与试剂-6

2.1.2 主要仪器与设备-6

 2.2 实验方法-7

2.2.1 样品处理-7

2.2.2 理化指标测定-7

3 结果与分析-10

 3.1 大蒜和洋葱美拉德反应过程中SOD变化-10

3.1.1 温度相同改变湿度对大蒜和洋葱中SOD酶活的影响-10

3.1.2 湿度相同改变温度对大蒜和洋葱中SOD酶活的影响-10

 3.2 大蒜和洋葱美拉德反应过程中多酚变化-11

3.2.1 恒温恒湿发酵-11

3.2.2 程序发酵-12

 3.3 大蒜和洋葱美拉德反应过程中硫代亚磺酸脂变化-15

3.3.1 恒温恒湿发酵-15

3.3.2 程序发酵-16

 3.4 大蒜和洋葱美拉德反应过程中大蒜素变化-18

3.4.1 恒温恒湿发酵-18

3.4.2 程序发酵-19

 3.5 最优条件下香辛植物活性成分变化-20

结论-22

致谢-23

参考文献-24