摘要:采用在使用气调包装机包装熟肉前，选用2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）、丁基羟基茴香醚(BHA)、茶多酚（TP）、葡萄籽提取物（OPC）作为样品的抗氧化剂。以浓度为0.1%TP、0.1%OPC、0.2%BHA、0.2%BHT、0.2%BHA+0.1%TP、0.2%BHA+0.1%OPC的溶液对样品进行添加，把没添加任何试剂的熟肉作为对照组，再用气调包装机以20% CO₂和80% O₂的比例进行包装。以酸价、过氧化值、MDA值、水分活度为指标进行一个月的测试，比较抗氧化能力和延长贮藏期品质的能力，得到个实验组测得的过氧化值都比对照组低，以0.2%BHA+0.1%OPC为组的效果最好，0.2%BHA组的效果最差。

关键词 气调包装 抗氧化剂 贮藏期品质

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 气调包装-1

1.1.1 气调包装的简介-1

1.1.2 气调包装的发展-1

1.1.3高氧气调的优缺点-1

1.2抗氧化剂-1

1.2.1抗氧化剂的简介-2

1.2.2抗氧化剂的分类和原理-2

1.2.3抗氧化剂添加技术的应用发展-2

1.3 影响熟肉制品品质的因素-3

1.3.1水分活度-3

1.3.2 酸价-3

1.3.3 过氧化值-4

1.3.4 MDA值-4

1.4 立题目的和意义-4

1.5 本课题的主要内容-5

2材料和方法-6

2.1 实验材料-6

2.1.1 实验原材料-6

2.1.2 实验仪器-6

2.1.3 实验试剂-6

2.2 实验方法-7

2.2.1熟肉的制作-7

2.2.2气调的包装-7

2.3指标的的测定-7

2.3.1过氧化值的测定-7

2.3.2酸价的测定-8

2.3.3 丙二醛（MDA）含量的测定-8

2.3.4水分活度的测定-9

3 结果与分析-10

3.1 添加抗氧化剂的熟肉制品贮藏期间水分活度的变化分析-10

3.2 添加抗氧化剂的熟肉制品贮藏期间过氧化值的变化分析-11

3.3 添加抗氧化剂的熟肉制品贮藏期间酸价的变化分析-12

3.4 添加抗氧化剂的熟肉制品贮藏期间MDA值的变化分析-13

结论-16

致谢-17

参考文献-18