摘要:本文通过单因素试验，确定以菌种配比(戊糖片球菌和乳酸片球菌)为1:1、接种量为6mL/kg、发酵温度为37℃、发酵时间为20h、烘烤温度为75℃、烘烤时间为4h为最佳工艺条件；在最佳条件下发酵鮥鱼香肠的营养成分测定为：水分含量27.58%、蛋白质含量15.25g/100g、发酵后的pH值为5.24、烘烤后的pH值为5.53、TBARS为0.618mg/kg、感官得分为88.8；通过抗氧化试验，确定葡萄皮对发酵鮥鱼香肠的抗氧化具有显著的影响。

关键词：发酵；鮥鱼；香肠

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 香肠的概况-1

1.1.1 中式香肠-1

1.1.2 西式发酵香肠-1

1.2 发酵香肠-2

1.2.1 发酵香肠的概述-2

1.2.2 发酵香肠的特点-2

1.3 乳酸片球菌在发酵肉质品中的应用-3

1.4 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 配方-4

2.3.2 工艺流程-4

2.3.3 操作要点-5

2.3.4 工艺优化设计-5

2.3.5 感官评价标准-5

2.3.6 发酵剂培养-6

2.3.7 指标测定-7

3 结果与分析-8

3.1 单因素试验-8

3.1.1 菌种配比（C1/C2）的影响-8

3.1.2 接种量的影响-8

3.1.3 发酵温度的影响-8

3.1.4 发酵时间的影响-9

3.1.5 烘烤温度的影响-9

3.1.6 烘烤时间的影响-9

3.2 Box-Behnken试验-10

3.2.1 模型建立及其显著性检验-10

3.2.2 响应曲面分析与优化-10

3.2.3 验证实验-11

3.3 产品营养成分的测定结果-12

3.4 抗氧化试验-12

3.4.1 葡萄皮添加量对感官得分的影响-12

3.4.2 葡萄皮添加量对pH值的影响-12

3.4.3 葡萄皮添加量对TBARS的影响-13

3.5 产品质量标准-13

3.5.1 感官指标-13

3.5.2 理化指标-13

3.5.3 微生物指标-13

结论-14

致谢-15

参考文献-16