摘要:以甜玉米、黄桃和苹果作为原材料，对甜玉米黄桃苹果复合饮料进行研究。通过进行对比实验确定了最佳稳定剂的种类以及最佳稳定剂的用量，结果表明黄原胶:海藻酸钠=l:1，并且总添加量达到0.1％时，饮料的稳定性最好。前提为酸含量达到pH3.8-3.9以及含量为12%的总可溶性固形物下，再通过正交实验来确定复合饮料各项的最佳配比。采用5分嗜好尺度感官评定的方法，对混合果汁样品的滋味、色泽和香气以及总体评价进行感官评价。由感官评价的数据可知，黄桃汁、玉米汁、苹果汁的各成分是19%、65%、16%时，制成的产品的风味、色泽和甜度以及酸度基本达到最佳。

 

关键词 甜玉米；复合饮料；稳定性

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1甜玉米-1

1.1.1 甜玉米的资源概况-1

1.1.2 甜玉米营养的生理功能-1

1.1.3 我国甜玉米的加工现状-2

1.2 黄桃-2

1.2.1 黄桃的生产现状-2

1.2.2 黄桃的营养价值-2

1.3 立题背景和意义-2

1.4 本课题的主要研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与试剂-4

2.2 主要仪器和设备-4

2.3 实验方法-4

2.3.1工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 复合饮料还原力的测定-5

2.3.4 玉米汁清除DPPH自由基能力的测定-5

2.3.5 VC的测定-5

2.3.6 玉米汁可溶性固形物的测定-5

2.3.7 玉米汁的浊度的测定-5

2.3.8 玉米复合饮料的感官评定标准-6

2.3.9 玉米复合饮料沉淀率的测定-6

2.3.10玉米复合饮料的悬浮稳定性的测定-6

2.3.11玉米复合饮料的pH值的测定-6

2.3.12玉米复合饮料的还原糖的测定-6

2.3.13玉米复合饮料的酸度的测定-6

3 结果与分析-7

3.1 加热对玉米汁的Vc含量的影响-7

3.2 加热对玉米汁抗氧化能力的影响-7

3.2.1 加热对玉米汁的还原力的影响-7

3.2.2 加热对玉米汁清楚DPPH自由基的影响-8

3.3玉米黄桃苹果复合饮料的最佳配方-8

3.4 单一稳定剂对复合饮料的稳定性的影响-9

3.4.1 卡拉胶对复合饮料的稳定性的影响-9

3.4.2 海藻酸钠对复合饮料的稳定性的影响-10

3.4.3 CMC对复合饮料的稳定性的影响-10

3.4.4 黄原胶对复合饮料的稳定性的影响-11

3.5 复合稳定剂对复合饮料的稳定性的影响-12

3.6 玉米黄桃苹果复合饮料的储藏实验-13

3.6.1 贮藏温度对pH值的影响-14

3.6.2 贮藏温度对可溶性固形物的影响-15

3.6.3 贮藏温度对酸度的影响-15

3.6.4 贮藏温度对VC的影响-15

3.6.5 贮藏温度对还原糖的影响-16

结论-17

致谢-18

参考文献-19