摘要:捆蹄是以猪皮、猪蹄髈肉为原料经加工而得的一类中式传统产品，随生活水平提高，人们对肉制品风味，外观及营养价值的追求越来越高。本课题以乳酸菌来对捆蹄进行进行发酵，改良其制作工艺和风味。将新鲜猪蹄骨粉发酵，通过单因素与正交实验来进行骨粉发酵最佳条件的测定。通过实验得出乳酸菌接种量20%、发酵温度30℃、发酵时间20h为骨粉发酵最佳条件。同时研究了各种辅料对捆蹄品质的影响，实验结果表明在发酵捆蹄中，发酵骨粉、甜玉米粒、食用菌、洋葱的最佳配比为发酵骨粉5%、甜玉米粒25%、食用菌20%、洋葱2.5%，捆蹄品质较好。

关键词 发酵捆蹄；理化指标；辅料；制作工艺

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1捆蹄概述-1

1.1.1捆蹄简介-1

1.1.2捆蹄的种类和制作方法-1

1.1.3捆蹄的行业现状及市场前景-2

1.2辅料-2

1.2.1骨粉-2

1.2.2甜玉米-2

1.2.3食用菌-2

1.2.4洋葱-3

1.3立题背景和意义-3

1.4本课题的主要内容-3

2材料与方法-4

2.1实验材料-4

2.1.1材料与试剂-4

2.1.2仪器与设备-4

2.2捆蹄制作工艺-4

2.2.1工艺流程-4

2.2.2操作要点-5

2.3理化指标测定-6

2.4正交实验设计-10

3 结果与分析-11

3.1骨粉最佳加工条件-11

3.2骨粉发酵条件-12

3.2.1确定乳酸菌接种量-12

3.2.2确定发酵温度-12

3.2.3确定发酵时间-13

3.2.4正交实验优化骨粉发酵工艺条件-13

3.3骨粉基本成分分析-14

3.4添加发酵骨粉对捆蹄品质的影响-15

3.5添加辅料对捆蹄品质的影响-16

3.5.1确定甜玉米添加量-16

3.5.2确定食用菌添加量-17

3.5.3确定洋葱添加量-19

3.6添加混合辅料对捆蹄品质的影响-20

结论-24

致谢-25

参考文献-26

附录-27