摘要:随着科学水平和生活水平的提高，人们对生活品质的要求尤其是对食品品质及其营养价值的要求也在不断提高，各种各样的复合发酵饮料越来越流行，市场需求量逐渐增加。目前，人们对苹果、香蕉和桃这几种常见水果的已有很多的开发研究，但并没有以其为原料制成复合发酵饮料的研究。为此，本课题以苹果、香蕉和桃为原料，首先优化发酵的工艺参数，然后进行稳定性试验，随后杀菌装罐，最后制定产品质量标准，从而研发出一种新型的具有多种营养保健功能的复合发酵饮料。通过实验，确定制备苹果香蕉桃复合发酵饮料的最佳方案为：苹果汁的添加量为20%，香蕉汁的添加量为20%，桃汁的添加量为15%，水的添加量为10%，白砂糖的添加量为6%。最佳发酵条件：发酵剂的添加量为0.1%，发酵的温度为45℃，发酵的时间为3小时。而最优杀菌方案为：在90℃条件下杀菌30min和在微波中高档条件下杀菌90s。苹果香蕉桃复合发酵饮料兼有苹果、香蕉、桃及其发酵后的特有风味，酸甜可口，是一种非常营养的新型发酵饮料。

关键词：苹果；香蕉；桃；复合发酵饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 苹果-1

1.1.1概论-1

1.1.2 营养成分-1

1.1.3 保健功能-1

1.2 香蕉-2

1.2.1 概论-2

1.2.2 营养成分-2

1.2.3 保健功能-2

1.3 桃-3

1.3.1 概论-3

1.3.2 营养成分-3

1.3.3 保健功能-3

1.4 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1  制备工艺-4

2.3.2 稳定性工艺-5

2.3.3 理化指标测定-6

3 结果与分析-7

3.1 制备工艺-7

3.1.1 单因素试验-7

3.1.2 正交试验-10

3.2 稳定性试验-11

3.2.1 单因素试验-11

3.2.2 Box-Behnken试验-13

3.3 杀菌试验-15

3.4 产品质量标准-16

结论-17

致谢-18

参考文献-18