摘要:本文提供了一种制作营养，酥脆且具有保健功效的平菇脆片和再造型平菇脆片休闲食品的生产工艺。平菇脆片生产最佳条件：以平菇质量10%的糊精，浸渍时间15min后真空预干燥3h，水分均衡60min后在中高火档(640W)微波膨化6min；平菇山药再造型脆片生产最佳条件：平菇山药以1:1的比例，添加平菇质量5%的黑洋葱粉打浆后，添加平菇山药总质量9%糯米粉混合后再造型0.6mm厚度的脆片，60℃真空干燥1h后水分均衡60min，中高火档(640w)微波膨化干燥120s，为保证山药的色泽添加山药质量0.3%的柠檬酸进行护色。平菇营养丰富，富含多种维生素和矿物质元素，蛋白质含量较高，且具有良好保健功效，具有调节新陈代谢，降血压，延年益寿，调节妇女更年期综合症等功效，同时还具有抑制肿瘤细胞的作用。平菇脆片和平菇山药再造型脆片是适宜广泛人群食用，具有良好营养价值和保健功能的食用菌脆片休闲食品。

关键词：平菇；脆片；微波膨化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 平菇-1

1.1.1概述-1

1.1.2营养和保健功能-1

1.1.3深加工产品及行业现状-1

1.2食用菌脆片-1

1.2.1概述-2

1.2.2平菇脆片及再造型脆片-2

1.2.3干燥与膨化技术-2

1.2.4发展趋势与市场前景-3

1.3立题的意义和目的-3

1.4主要研究内容-3

2材料与方法-4

2.1材料与设备-4

2.1.1主要材料与试剂-4

2.1.2主要仪器与设备-4

2.2实验方法-4

2.2.1工艺流程-4

2.2.2操作要点-4

2.2.3感官评价-5

2.2.4正交实验设计-6

3结果与分析-7

3.1平菇脆片的制备-7

3.1.1确定浸渍组成及浸渍工艺参数-7

3.1.2确定预干燥工艺参数-11

3.1.3确定水分均衡时间-12

3.1.4确定微波膨化工艺参数-12

3.1.5正交实验优化平菇脆片制备的工艺参数-13

3.1.6平菇脆片的调味-13

3.2再造型平菇脆片的制备-14

3.2.1厚度对平菇山药再造型脆片的影响-14

3.2.2微波功率对平菇山药再造型脆片的影响-14

3.2.3微波时间对平菇山药再造型脆片的影响-14

3.2.4糯米粉添加量对平菇山药再造型脆片的影响-15

3.2.5水分均衡时间对平菇山药再造型脆片的影响-16

3.2.6正交实验优化再造型平菇脆片制备的工艺参数-16

3.2.7再造型平菇脆片的调味-16

4结论-18

致谢-19

参考文献-20

附录-22