摘要:为了研究紫薯色素的稳定性，以5%的柠檬酸溶液作为提取剂，在料液比1:30的条件用超声波提取紫薯色素，研究了pH、温度、光照时间、不同的金属离子、氧化剂和还原剂等因素对紫薯色素的稳定性的影响。结果表明，紫薯色素易受pH的影响，在酸性条件下比在碱性条件下更稳定；温度和光照对紫薯色素的稳定性影响不大；当紫薯色素接触不同的金属离子时，紫薯的色素保留率相对较低；紫薯色素接触氧化剂时，色素保留率较低，但在还原剂条件下却相对稳定。此外，本实验还探讨了紫薯色素的抗氧化活性。结果表明，紫薯色素具有较强的抗氧化活性，并且其自由基清除率随着紫薯色素浓度的增加而增大。

关键词 紫薯色素；稳定性；抗氧化性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 紫薯-1

1.1.1 紫薯概述-1

1.1.2 紫薯的种类-1

1.1.3 紫薯的营养成分-1

1.1.4 紫薯的保健功能-2

1.2 紫薯色素简介-3

1.2.1 紫薯色素的理化性质-3

1.2.2 紫薯色素的生理功能-3

1.3 紫薯色素提取方法-3

1.3.1 超声波提取法-3

1.3.2 微波提取法-4

1.3.3 溶液浸提法-4

1.3.4 酶法提取法-4

1.4 紫薯色素的研究及应用前景展望-4

1.5 本课题的研究意义和研究内容-5

1.5.1 研究目的和意义-5

1.5.2 研究内容-5

2 材料与方法-6

2.1 实验材料-6

2.1.1 原料-6

2.1.2 主要仪器-6

2.1.3 主要试剂-6

2.2 实验方法-7

2.2.1 提取剂的配置-7

2.2.2 紫薯色素的提取-7

2.2.3 紫薯色素保留率的计算-7

2.2.4 pH对紫薯色素稳定性的影响-7

2.2.5 温度对紫薯色素稳定性的影响-7

2.2.6 光照对紫薯色素稳定性的影响-8

2.2.7 常见金属离子对紫薯色素稳定性的影响-8

2.2.8 氧化剂和还原剂对紫薯色素稳定性的影响-8

2.2.9 紫薯色素的抗氧化活性研究-8

3实验结果与分析-10

3.1 各因素对紫薯色素稳定性的影响-10

3.1.1 pH对紫薯色素稳定性的影响-10

3.1.2 温度对紫薯色素稳定性的影响-10

3.1.3 光照对紫薯色素稳定性的影响-11

3.1.4 氧化剂、还原剂对紫薯色素稳定性的影响-11

3.1.5 常见金属离子对紫薯色素稳定性的影响-12

3.2 紫薯色素抗氧化活性研究-13

结论-14

致谢-15

参考文献-16