摘要:本实验以紫薯、杏鲍菇为原料生产果醋。在已研究的酒精发酵最优条件下，加入白砂糖，以酵母菌发酵，生成紫薯杏鲍菇复合果酒；再经活化后的醋酸菌发酵后制备复合果醋。针对各单因素试验，设计正交优化，讨论各单因素对醋酸发酵工艺的影响，研究紫薯杏鲍菇复合果醋醋酸发酵阶段的最佳工艺条件。结果表明：影响紫薯杏鲍菇复合果醋产酸量的因素主次顺序为：醋酸菌接种量＞乙醇加入量＞发酵温度＞装液量。得到的最优方案为：乙醇加入量2%，装液量60 mL，接种量14%，发酵温度为30℃，此时产酸量最高达30.15 g/L。 

 

关键词 紫薯；杏鲍菇；复合果醋；醋酸发酵；工艺优化

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 紫薯-1

1.1.1 紫薯的形态特征-1

1.1.2 紫薯的种类及分布-1

1.1.3 紫薯的营养价值及保健功能-1

1.1.4 紫薯饮料-1

1.2 杏鲍菇的研究和利用概述-2

1.2.1 杏鲍菇概述-2

1.2.2 杏鲍菇的营养价值-2

1.2.3 杏鲍菇的药用价值-2

1.2.4 杏鲍菇饮料-2

1.3 果醋-2

1.3.1 果醋的发展-2

1.3.2 果醋的营养保健功能和开发意义-3

1.3.3 复合果醋-3

1.4 酵母菌和醋酸菌-4

1.4.1 酵母菌介绍-4

1.4.2 醋酸菌与醋酸发酵-4

1.5 本课题的研究意义和研究内容-4

1.5.1 研究目的及意义-4

1.5.2 研究内容-5

2 材料和方法-6

2.1 试验原料-6

2.2 试验试剂-6

2.3 试验仪器-6

2.4 发酵工艺流程-7

2.5 研究方法-7

2.5.1 原材料的选择和预处理-7

2.5.2 酶解-7

2.5.3 抽滤-8

2.5.4 活性干酵母活化-8

2.5.5 糖度调整-8

2.5.6 酒精发酵-8

2.5.7 醋酸菌活化及醋酸发酵-8

2.5.8 产酸量的测定-9

2.5.9 产酸量的计算-9

2.6 醋酸发酵条件优化-9

2.6.1 发酵天数对产酸量的影响-9

2.6.2 醋酸菌接种量对产酸的影响-9

2.6.3 装液量对产酸的影响-10

2.6.4 乙醇加入量对产酸的影响-10

2.6.5 发酵初始 pH对产酸的影响-10

2.6.6 发酵温度对产酸的影响-10

2.6.7 摇床转速对产酸的影响-10

2.7 醋酸发酵正交试验-10

2. 8 验证试验-10

3 实验结果与分析-11

3.1 加糖量对酒精发酵的影响-11

3.2 醋酸发酵条件的单因素试验-11

3.2.1 发酵天数对产酸的影响-11

3.2.2 醋酸菌接种量对产酸的影响-12

3.2.3 装液量对产酸的影响-13

3.2.4 乙醇加入量对产酸的影响-13

3.2.5 发酵初始pH对产酸的影响-14

3.2.6 发酵温度对产酸的影响-15

3.2.7 摇床转速对产酸的影响-15

3.3 醋酸发酵正交试验-16

3.4 验证试验-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21