摘要:本课题以银杏、薏米为主要原料，利用乳酸菌发酵生产银杏薏米乳饮料，对其进行发酵工艺的研究。通过对软化水与脱脂奶粉比例、蔗糖加入量、温度、发酵时间和接种量的实验研究，以感官鉴评结果为参数，采用正交试验方法确定最佳发酵工艺条件。实验结果表明，最佳发酵工艺条件为：脱脂奶粉与软化水比例为1:10（g/mL），蔗糖加入量为6%（g/mL），发酵时间5h，发酵温度40℃，乳酸菌接种量8%（mL/mL）。在此条件下，发酵乳的感官评价为89分。然后进行饮料调配，采用正交试验方法，以感官鉴评结果为参数，对白砂糖、稳定剂（柠檬酸、CMC（羧甲基纤维素钠））加入量进行研究。实验结果表明，最佳工艺配方为：柠檬酸加入量为0.10%（g/mL），CMC加入量为0.40%（g/mL），白砂糖加入量为2%（g/mL）。在此条件下，发酵乳饮料的感官评价为93分。制得的银杏薏米乳饮料色泽均一，质地均匀，口感极佳。

 

关键词 薏米；乳酸菌；感官鉴评；正交实验；发酵工艺

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏、薏米的开发和利用-1

1.1.1 银杏、薏米的营养价值-1

1.1.2 银杏、薏米的应用-2

1.2 本课题的研究意义和研究内容-3

1.2.1 研究的目的及意义-3

1.2.2 研究内容-4

2 材料与方法-4

2.1 材料和设备-4

 2.1.1 实验材料和试剂-4

 2.1.2 实验仪器-5

2.2 发酵工艺流程-5

2.3 研究方法-5

2.3.1 乳酸菌菌株的活化-5

2.3.2 发酵工艺条件的研究-5

2.3.3 银杏和薏米的预处理-6

2.3.4 饮料调配-6

2.4 最佳发酵乳的单因素试验-6

2.4.1 软化水与脱脂奶粉的比例对发酵条件的影响-6

2.4.2 蔗糖加入量对发酵条件的影响-6

2.4.3 温度对发酵条件的影响-6

2.4.4 发酵时间对发酵条件的影响-7

2.4.5 接种量对发酵条件影响-7

2.5 最佳发酵条件的正交试验-7

2.6 最佳发酵条件的验证试验-7

2.7银杏薏米乳饮料的调配-8

2.7.1 柠檬酸加入量对发酵乳的影响.8

2.7.2 CMC加入量对发酵乳的影响8

 2.7.3 白砂糖加入量对发酵乳的影响.9

 2.8 银杏薏米乳饮料发酵配方的正交实验9

2.9 银杏薏米乳饮料发酵配方的验证实验9

3 结果与分析-10

3.1 发酵条件的单因素试验-10

3.1.1 软化水与脱脂奶粉的比例对发酵条件的影响-10

3.1.2 蔗糖加入量对发酵条件的影响 -11

3.1.3 温度对发酵条件的影响-12

3.1.4 发酵时间对发酵条件的影响-13

3.1.5 接种量对发酵条件的影响-14

3.2 银杏薏米乳饮料发酵条件的正交试验-15

 3.3 银杏薏米乳饮料发酵条件的验证试验16

3.4 银杏薏米乳饮料的调配-17

 3.4.1柠檬酸加入量对发酵乳的影响-17

 3.4.2 CMC加入量对发酵乳的影响18

 3.4.3白砂糖加入量对发酵乳的影响19

 3.4.4银杏薏米乳饮料发酵配方的正交实验-20

 3.4.5 银杏薏米乳饮料发酵配方的验证实验-21

3.5 实验成果展示-22

结论-23

致谢-24

参考文献-25