摘要:本文采用银杏、燕麦及脱脂奶粉做为基本原料，利用乳酸菌发酵生产银杏燕麦乳饮料，对其进行发酵工艺的研究，将感官鉴评结果作为为参数，使用正交试验方法来确定最佳的发酵工艺条件。然后进行饮料调配，采用正交试验方法，以感官鉴评结果为参数，确定最佳工艺配方。结果表明：乳酸菌发酵的最佳工艺条件是脱脂奶粉加入量为10%（g/mL），蔗糖加入量为0.04g/mL，发酵时间5h，发酵温度40℃，乳酸菌接种量4%（mL/mL）。在这个条件下，发酵乳的感官评价为82分。饮料调配的最佳工艺配方是柠檬酸加入量为0.10%（g/mL），CMC加入量为0.3%（g/mL），白砂糖加入量为4%（g/mL）。在此条件下，饮料的感官评价为91分。经发酵调配后的饮料口感润滑润稠厚，酸甜适口，不仅有有银杏和燕麦的清香味，还有浓郁的乳酸发酵的奶香味。

关键词 银杏；燕麦；乳酸菌；乳饮料；发酵工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏和燕麦的开发与利用-1

1.1.1 银杏的成分及营养价值-1

1.1.2 燕麦的成分及营养价值-2

 1.1.3 银杏及燕麦在饮料中的应用-2

1.2 乳酸菌的研究及工业用途-3

1.2.1 乳酸菌的研究-3

1.2.2 乳酸菌的工业用途-4

1.3 乳酸发酵饮料-5

1.3.1 乳酸发酵作用-5

1.3.2 乳酸发酵饮料作用利用现状及前景-5

1.4 选题的目的意义及特色-5

2 材料与方法-6

2.1 材料与设备-6

2.1.1 实验材料与试剂-6

2.1.2 实验设备-6

2.2 实验方法-7

2.2.1 发酵方法-7

2.2.2 调配方法-9

2.2.3 分析方法-10

3 结果与讨论-12

3.1 发酵工艺条件的研究-12

3.1.1 菌液中乳酸菌含量-12

3.1.2 乳酸菌发酵的单因素试验-12

3.1.3 发酵工艺条件正交试验-18

3.2 饮料调配工艺条件的研究-21 

3.2.1 稳定剂对饮料调配影响的单因素试验-21 

3.2.2 饮料调配工艺条件正交试验-24

3.2.3 产品质量指标-27

结论-28

致谢-29

参考文献-30