摘要：本论文研究并优化低敏蛋白质婴幼儿米粉的加工工艺，以小米、红豆为主要原料，蓝莓、胡萝卜为辅料研制一款婴幼儿蓝莓米粉。首先将原料小米、红豆、胡萝卜和蓝莓预处理，粉碎过100目筛备用。经过干燥、检测、配方设计、杀菌、等工艺，通过单因素试验和正交试验，结合感官综合评分和溶解度，确定婴幼儿蓝莓米粉最佳配方。实验得到婴儿米粉最佳配方为：10%蓝莓粉、30%小米粉、30%红豆粉、20%胡萝卜粉。该工艺配方下制得的产品色泽均一且贴近天然色素深紫色、无结块现象颗粒均匀；无杂质、有一定的光泽、无沙粒感、口感细腻、微甜，有米香和豆香；无异味、轻易冲调、明显结块。每100g产品中蛋白质为1.29%；脂肪为1.09%；水分为1.37%；灰分为7.99%；纤维为0.6%；碳水化合物为87.66%；能量为1563.19 Kj/100g；花色苷为1.58 mg/g；维生素C为17.13 mg/100g。-

 

关键词：蓝莓；小米；红豆；胡萝卜；婴儿营养米粉；正交试验

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 婴幼儿儿米粉相关的研究现状-1

1.2 婴儿营养米粉的研究背景-2

1.3 婴儿营养米粉的主要研究内容-4

2 材料与方法-5

2.1 材料-5

2.2 试剂与仪器-5

2.3 工艺流程-5

2.4 操作要点-6

2.4.1 胡萝卜粉的制取-6

2.4.2 蓝莓粉的制取-6

2.4.3 红豆粉的制取-6

2.4.4 小米粉的制取-6

2.4.5 婴幼儿米粉配方的确定-6

2.4.6 检测、灭菌-7

2.5 原料预处理-7

2.5.1小米最佳料液比的确定-7

2.5.2小米最佳烘烤时间以及温度的确定-7

2.5.3红豆最佳料液比的确定-7

2.5.4红豆最佳烘烤时间以及温度的确定-7

2.5.5热烫时间和切片厚度对胡萝卜Vc保留率的影响-7

2.5.6异抗坏血酸钠护色剂的用量对胡萝卜色泽的影响-7

2.5.7蓝莓冷冻干燥时间的确定-8

2.6 原料主要成分含量的测定-8

2.7 蓝莓米粉单因素配比实验-8

2.7.1 蓝莓比例的确定-8

2.7.2 小米比例的确定-8

2.7.3红豆比例的确定-8

2.7.4胡萝卜比例的确定-9

2.8 蓝莓米粉配比正交试验设计-9

2.9 感官评价-9

2.10 测定方法-9

2.10.1水分含量的测定：参照国标GB5009.3—2016-9

2.10.2灰分的测定：参照国标GB5009.4—2016-10

2.10.3脂肪的测定：参考国标GB5009.6—2016-10

2.10.4蛋白质的测定：GB5009.5—2016（自动凯氏定氮仪法）-10

2.10.5膳食纤维的测定：GB5009.5—2014-11

2.10.6 Vc含量的测定：2,6-二氯酚靛酚滴定法-11

2.10.7 花色苷含量的测定-11

3 结果与分析-12

3.1 原料处理-12

3.1.1 小米最佳料液比的确定-12

3.1.2 小米最佳烘烤时间以及温度的确定-12

3.1.3 红豆最佳料液比的确定-14

3.1.4 红豆最佳烘烤时间以及温度的确定-14

3.1.5热烫时间和切片厚度对胡萝卜Vc保留率的影响-16

3.1.6异抗坏血酸钠护色剂的用量对胡萝卜色泽的影响-16

3.1.7 蓝莓冷冻干燥时间的确定-17

3.2原料主要成分含量的测定-18

3.3蓝莓米粉配方单因素实验-19

3.3.1蓝莓比例的确定-19

3.3.2小米比例的确定-20

3.3.3红豆比例的确定-20

3.3.4胡萝卜粉比例的确定-21

3.4婴幼儿蓝莓米粉配方的正交试验设计-22

3.5结果与分析-23

3.5.1最终产品的感观指标-23

3.5.2产品最终成分表-24

结    论-25

参 考 文 献-26

致    谢-27