摘要：为研究并优化蓝莓乳酸菌饮料的加工工艺，以蓝莓、全脂奶粉为主要原料，添加白砂糖、乳酸菌研制蓝莓乳酸菌饮料，将蓝莓榨汁，按一定比例混合，经过调配、杀菌、均质、发酵等工艺，通过单因素实验和正交实验，结合感官综合评分，确定蓝莓乳酸菌饮料的最佳配方。实验结果表明：最佳调配方案为蓝莓原汁的添加量为8%、全脂奶粉的添加量为35％、白砂糖的添加量为7%和乳酸菌的添加量为3%。该优化工艺配方下制得的产品呈淡紫色、色泽均匀且带光泽，具有蓝莓和乳饮料特有的香味、口感、且浓郁，营养丰富，组织细腻、粘稠，无乳清析出，具有良好的稳定性。总酸含量为（滴定法）：0.122g/100mL；总糖含量为（蒽酮比色法）：9.94%；花青素（盐酸-甲醇提取法）：0.194/g；稳定性为（沉淀率）：2.91%；蛋白质含量（凯氏定氮法）：2.5791mgN/mL。

关键词：蓝莓原汁；乳酸菌饮料；正交实验

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 乳酸菌饮料相关的研究现状-1

1.2 蓝莓乳酸菌饮料的研究背景-1

1.3 蓝莓乳酸菌饮料的主要研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料-4

2.2 试剂与仪器-4

2.3 工艺流程-5

2.4 操作要点-5

2.4.1 蓝莓原汁的制取-5

2.4.2 全脂液态奶的制取-5

2.4.3 乳酸菌饮料的调配-5

2.4.4 均质-5

2.4.5 灌装、杀菌-6

2.4.6 发酵-6

2.4.7 冷藏与后熟-6

2.5 单因素实验设计-6

2.5.1蓝莓原汁添加量的确定-6

2.5.2全脂液态奶添加量的确定-6

2.5.3白砂糖添加量的确定-6

2.5.4乳酸菌接种量的确定-6

2.6 正交实验设计-7

2.7 感官评价-7

2.8 测定方法-8

2.8.1总酸的测定-8

2.8.2总糖的测定-8

2.8.3花青素含量的测定-8

2.8.4稳定性的测定-9

2.8.5蛋白质的测定-9

3 结果与分析-10

3.1 单因素实验-10

3.1.1 蓝莓原汁添加量的确定-10

3.1.2 全脂液态奶添加量的确定-10

3.1.3 白砂糖添加量的确定-11

3.1.4 乳酸菌接种量的确定-12

3.2 正交实验-12

3.3 结果与分析-14

3.3.1 最终产品的感官指标-14

3.3.2 最终产品的理化指标-14

3.3.3 讨论-14

结论-15

参考文献-16

致    谢-18