摘要：以面粉为原料，添加适量的鱼肉，探讨魔芋胶、海藻酸钠、柠檬酸3种添加剂对鱼糜凝胶强度、弹性、硬度、胶着度、粘聚性、回复性、咀嚼度的影响。结果表明，海藻酸钠所占质量分数为0.6%时丸子的凝胶强度出现最大值，魔芋胶的添加量0.6%时丸子的凝胶强度均有最大值，当柠檬酸添加量为0.2%时丸子的凝胶强度为最大。

关键词：鱿鱼鱼丸；品质特性；添加剂；感官评定；凝胶强度

目录

摘要

Abstract

一、绪论-1

1.1研究背景-1

1.2研究现状-1

1.3 研究的主要内容-4

二、材料与方法-5

2.1材料-5

2.2 实验方法-5

三、结果与分析-11

3.1 面粉料水比实验-11

3.1.1实验结果-12

3.2 肉丸优化实验-12

3.2 单因素添加剂对鱿鱼丸的影响-14

3.2.1海藻酸钠对鱿鱼丸的影响-14

3.2.2 魔芋胶对鱿鱼丸的影响-17

3.2.3 柠檬酸对鱿鱼丸的影响-20

3.3 感官评定-24

3.3.1 三种肉丸的感官评定-24

3.3.2 添加柠檬酸的鱿鱼丸子感官评定-25

3.4 总结-26

参 考 文 献-27

致    谢-28