【摘要】本研究以南京本地的萝卜、包菜和白菜三种蔬菜为实验对象，观察梯度浓度白酒腌制三种类型的蔬菜，在蔬菜发酵过程中感官和Ph、亚硝酸盐、总酸、维生素C等理化指标以及各项微生物指标的变化。结果表明：萝卜、白菜以及包菜的发酵过程中，Ph值在第一天达到峰值5.32，在之后的11天，每天都在下降，前五天下降速度较快，在五天下降到了4.1，五天后下降速度开始减缓，在第十二天Ph达到最低为3.67。除了没有添加酒精的泡菜亚硝酸盐的含量在第五天达到峰值，其值为8.36mg/kg。其余酒精浓度的泡菜均在第三天达到峰值。泡菜的酸度在发酵的第三天达到最低值，第六天，第九天，第十二天的酸度越来越高，第十二天达到了峰值。维生素C的含量在发酵第一天是最高值，不同浓度的白酒对蔬菜的影响也各不相同。在不同浓度的酒精梯度下，1.5%酒精浓度的蔬菜始终保持着最高浓度的亚硝酸盐含量，而浓度为0.5%和2.5%的蔬菜的亚硝酸盐含量较低。本文可以为发酵泡菜的最佳保质时间与营养成分的利用提供参考借鉴。

【关键词】泡菜； 发酵； 理化指标； 亚硝酸盐；品质分析；质量控制

目录

摘要

Abstract

1引言-1

2材料与方法-1

2.1实验材料-1

2.2实验处理-2

2.3萝卜、白菜、包菜理化指标的测定-2

2.4泡菜优质原料筛选依据-2

2.5萝卜、包菜、白菜的发酵泡制试验-2

2.5.1感官评价-3

2.5.2理化检验-3

2.5.3微生物检验-5

2.6数据处理-7

3结果与分析-7

3.1自然发酵制作泡菜感官评价结果-7

3.2自然发酵制作泡菜的理化指标结果-8

3.2.1不同酒精浓度的泡菜发酵过程中pH的变化情况-8

3.2.2不同酒精浓度的泡菜发酵过程中总酸的变化情况-8

3.2.3不同酒精浓度的泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化情况-9

3.2.4不同酒精浓度的泡菜发酵过程中Vc的变化情况-10

3.3自然发酵制作泡菜的微生物指标结果-10

4结论-11

5参考文献-12