摘要：为解决草莓采摘后的货架期短、易腐烂等问题，实现草莓的产业化生产，本试验以新鲜的或速冻的草莓为原料，通过向酶解后的草莓汁中添加酵母进行发酵，并对起始含糖量、加酶量、酵母添加量以及温度等工艺参数进行单因素试验，通过总糖、总酚的测定研究发酵的变化趋势，再通过正交试验确定出最佳工艺。结果表明：优化后的草莓果酒工艺参数为：起始含糖量为22%、加酶量为0.80%，酵母菌添加量为0.50%，温度为20℃。在最佳工艺条件下酿造的草莓果酒色泽通透、芳香浓郁、口味醇厚、风味独特、酒香扑鼻。

关键词：草莓； 果酒； 发酵； 工艺过程

目录

摘要

Abstract

1 引言-1

2材料与方法-2

2.1试验材料-2

2.2仪器与设备-2

2.3检测方法-3

2.3.1总糖测定：蒽酮—硫酸法-3

2.3.2总酚测定：以没食子酸计-4

2.4工艺流程-5

2.5试验方法-5

2.5.1试验步骤-5

2.5.2单因素试验-6

3结果与分析-6

3.1单因素试验结果-6

3.1.1起始含糖含量对草莓果酒发酵总糖的影响-6

3.1.2加酶量对草莓果酒发酵总糖的影响-7

3.1.3酵母菌添加量对草莓果酒发酵总糖的影响-7

3.1.4 发酵温度对草莓果酒发酵总糖的影响-8

3.2草莓果酒发酵正交试验-9

3.2.1草莓果酒发酵正交试验结果-9

3.2.2草莓果酒正交试验相同发酵时间条件下总糖、总酚结果-10

3.2.3草莓果酒感官评定结果-10

4讨论-11

5结论-12

参考文献-13

致 谢-15